Mallory Gabsi
Wist u dat er een Belgische chef in de Franse hoofdstad bekroond werd met een ster? Mallory Gabsi ("Malou" voor de vrienden) werd geboren in Elsene in 1996. Zijn grootvader was van Tunesische afkomst, zijn vader een diplomaat bij de Verenigde Naties. Hij studeerde in Spermalie Brugge en in Leuven, vandaar allicht dat hij ook Nederlands spreekt. Daarna werkte hij bij Yves Mattagne en Gert De Mangeleer. Tot hij deelnam aan het in Frankrijk populaire tv-programma "Top Chef", en meteen halve finalist werd. Dat was de aanzet om in 2022 zijn eigen restaurant in Parijs te openen, een jaar later al kreeg hij van de Franse Michelin een ster en de titel van jonge chef van het jaar. Bij Gault&Millau werd hij betiteld als "grand de demain".
Gabsi verloor tien jaar geleden het zicht uit één oog toen hij in een restaurantkeuken per ongeluk een vloeistof met zuur in het gezicht kreeg. Dat verhindert hem niet om van de hapjes vooraf prachtige miniatuurtjes te maken, waaronder een knapperige sigarette russe gevuld met feta en kalamata-olijf, gepresenteerd op kunstig verfrommeld bakpapier. Diezelfde zin voor esthetiek zal de chef de hele maaltijd lang demonstreren. Ook in het originele interieur trouwens, waarin oosterse, Noord-Afrikaanse en art deco accenten met elkaar vervlochten zijn.
De chef is zijn Belgische roots niet vergeten, zo blijkt uit een gastronomische creatieve interpretatie van paling in 't groen: de paling, gerookt en gelakt met blauwe Chimay, wordt vergezeld van gekonfijte ui en een intense mousse van een tiental verse groene kruiden, en vervolgens overgoten door een saus op basis van ui en witte wijn. Dan volgt een een aantrekkelijke land-en-zee-combinatie van Bretoense kreeft en Japanse wagyu: de kreeft wordt aan tafel geflambeerd met pastis, dan op het bord gelegd naast het saignant gebakken vlees en de stronk gekarameliseerd witloof waarmee de chef opnieuw naar zijn afkomst verwijst. Esthetiek en originaliteit kenmerken ook het dessert: ijs van rijst bovenop gepofte rijst met daarnaast iets wat aan een Babybel-kaasje doet denken maar uit rode biet, hibiscus en witte chocolade werd samengesteld.
Onze landgenoot levert hier knap werk, tegen prijzen die naar Belgische normen hoog zijn, maar naar Parijse normen best meevallen.
Gegevens
Mallory Gabsi
28 rue des Acacias
75017 Paris
www.mallory-gabsi.com
