Mani
Wie aan Brazilië denkt, verwacht misschien een flamboyante culinaire stijl. Maar de nieuwe Braziliaanse keuken is opvallend beheerst en ingehouden, precies en verfijnd. Naar analogie met de Braziliaanse muziek zou je kunnen zeggen: eerder de intimistische bossa nova dan de extraverte samba.
Helena Rizzo is een voormalig fotomodel, dat haar ware passie in de gastronomie vond. Ze werkte in El Celler de Can Roca in Girona, bekroond als tweede beste restaurant van de wereld, waar ze haar latere echtgenoot Daniel Redondo tegenkwam. Samen gingen ze terug naar Brazilië waar ze in 2006 het restaurant Mani openden in een hippe wijk van São Paulo.
Alleen al de website van Mani verraadt haar zin voor creativiteit. Het huisje waarin haar restaurant werd ondergebracht, sluit daarbij aan. Geen dure inrichting, de sfeer doet eerder bohémien aan. De prijzen zijn zeer redelijk.
Net zoals Attala in D.O.M. werkt Rizzo graag met Braziliaanse ingrediënten, die ze verwerkt in composities die nooit pretentieus en altijd naturel overkomen. Maar terwijl de keuken van Attala eerder technisch gedreven is, is die van Rizzo spontaner. Wat niet wegneemt dat haar gerechten van een even grote beheersing getuigen op het vlak van presentatie, temperatuur, cuisson en smaakcompositie.
Oester wordt gecombineerd met gelei van komkommer en parels van lychee.
Hoogst verfijnde gnocchi van maniok, met zalvende textuur, worden gepresenteerd in een dashibouillon, en afgewerkt met groene kruiden als kervel en dille.
Zeebaars met zeer precieze cuisson wordt subtiel overgoten met vanille- en notenolie, waardoor een zachte zoet-zure smaak wordt gecreëerd, de afwerking gebeurt deze keer met groene kruiden en kleine eetbare bloemen.
Met Arborio-rijst wordt een fijne risotto gemaakt met eend en pequi (een Braziliaanse vrucht).
Het nagerecht is sorbet van guave (ook een Braziliaanse vrucht), met een flan van kaasflor, "confiture de lait" en suiker van kokos.
Mani is in 2012 in de Top 100 van 's werelds beste restaurants opgeklommen van de 74ste naar de 51ste plaats. Volkomen terecht.
Gegevens
Mani
Rua Joaquim Antunes 210
Jardim Paulistano / Sao Paulo
+55 11 3085 4148 / 3062 7458
www.manimanioca.com.br
