Le Gastronome
Waarom doen sommige uitstekende restaurants er jaren over alvorens een Michelinster te krijgen, en volstaat voor andere één jaar? Niemand die het weet. De inspecteurs van Michelin geven er nooit een reden voor, iets wat ze gemeen hebben met God.
Jean Vrijdaghs en Sébastien Hankard horen bij de gelukkigen die na amper één jaar door de Voorzienigheid beloond werden. Daarmee blazen zij een voormalige gastronomische tempel, die ooit twee sterren had maar na het vertrek van chef Michel Libotte een vergane glorie werd, nieuw leven in. Aan de naam hebben ze niet veel veranderd: in plaats van Au werd het Le Gastronome.
De ligging is nog altijd even charmant, aan het kleine treinstation van Paliseul. Maar de eetzaal werd grondig vernieuwd, weg van het rustieke interieur dat je nog vaak in de Ardennen aantreft. De huidige inrichting is elegant en modern, naar het evenbeeld van hun keuken.
Dat merk ik meteen bij de hapjes vooraf, stuk voor stuk licht en verfijnd. Gevolgd door een kraakverse tartaar van sint-jakobsvrucht met een crème van groene kruiden en enkele toefjes kaviaar. Plots verschijnt een witte wolk schuim op het bord, daaronder gaat een gedurfde combinatie schuil: gepocheerde oester en puree van pastinaak, in een gejodeerde bouillon en saté-olie. Een van die momenten van pure gelukzaligheid waarop ik telkens weer hoop als ik de benen onder een tafel schuif. Te meer daar het gepaard gaat met een al even verrassende oxidatieve wijn van de Siciliaanse grillo-druif, die de verrukking compleet maakt.
Met twee geroosterde langoustines in een bisque met gefriseerde groene kool en jonge ui wordt het menu mooi opgebouwd naar het hoofdgerecht toe: duif met aardpeer en truffel in een jus met jeneverbes, de borst perfect rosé, het vlees van de billetjes gekonfijt.
Wat een maturiteit stralen deze jonge chefs reeds uit. In tegenstelling tot vele van hun generatiegenoten die het creatieve spektakel opzoeken, gaan ze uiterst beheerst en evenwichtig te werk, met telkens de juiste dosering van de ingrediënten, en het behoud van hun smaakdefinitie. Beiden werkten vroeger bij Christophe Pauly van Le Coq aux Champs: geen toeval.
Gekonfijte peer met meringue van peer en citroen en ijs van gezouten karamel, vervolgens witte chocolade met ijzerkruid en sorbet van mandarijn, sluiten de maaltijd af.
De prijzen zijn hier bovendien meer dan redelijk. Een betere prijs-kwaliteitverhouding zal u niet snel vinden.
Gegevens
Le Gastronome
rue de Bouillon 2
6850 Paliseul
tel. 061/53.30.64
www.le-gastronome.be
