Le Petit Nice
De grootvader van kok en eigenaar Gérald Passedat opende Le Petit Nice in 1917 en wilde met de naam duidelijk maken dat je in Marseille ook de sfeer van de Côte d'Azur kon beleven. Het restaurant kan immers prat gaan op een van de meest wonderbaarlijke liggingen van alle restaurants ter wereld, hoog boven Marseille, uitkijkend over het azuurblauw van de Middellandse Zee.
Vader Passedat breidde het uit tot een hotel en veroverde twee Michelinsterren, en in 1987 nam zijn zoon Gérald het over en voegde daar in 2008 een derde ster aan toe. Hij veranderde ook de klassiek-Franse culinaire stijl van het huis en besloot alleen nog te werken met producten van zijn terroir: vissen en zeevruchten. Een van zijn signatuurgerechten is "Bouille-Abaisse", een creatieve interpretatie van deze iconische vissoep uit Marseille, die hier uit drie gangen bestaat.
Ik kwam hier al eten nog vòòr de derde ster, en vond toen dat Le Petit Nice aan renovatie en verfrissing toe was, ook in de keuken. Kennelijk zag de chef dat zelf ook in: enkele jaren geleden werden alle 16 kamers gerenoveerd, en vorig jaar de eetzaal die nu helemaal opgenomen lijkt in het adembenemende panorama van de zee. Dat voegt extra emotie toe als je de ultraverse producten uit diezelfde zee proeft.
Hun smaakdefinitie en -expressie worden nog versterkt door het feit dat Passedat de klassieke mise en place (voorbereiding vooraf) heeft afgeschaft. Alleen daardoor kan een gerecht als "Les poissons du Sud en caravane nordique" ontstaan, een van die zeldzame gerechten die verankerd zullen blijven in mijn geheugen: een wondermooi rozet van rauwe, gedroogde en gerookte vis op een laagje bloemkool, met daartussen stukjes knisperend visvel, bottarga (gedroogde viskuit) en kaviaar, subtiel overgoten met een warme bouillon van vis en zeewier, zodat zich een wervelende mix van schakeringen in smaak, textuur en temperatuur ontvouwt. Ik wil al terug als ik het opschrijf.
In een voller smaakregister pakt Passedat uit met zeewolf, zacht gestoomd in een visfumet met groene tomaat, en overgoten met een saus van olijfolie en groene kruiden. En met een filet van ombervis en gnocchi in een bisque van kreeft. Ten slotte raakt hij mij midscheeps met zijn "jardin marin" van zeebarbeel, venusschelp en oester in een krachtige bouillon van zeevenkel met spaghetti van algen, een explosie van maritieme en minerale aroma's. Passedat heeft boter en room uit zijn keuken gebannen en werkt alleen met natuurlijke jus en sappen van de ingrediënten. Waardoor ik me, zelfs na zeven gangen, verderlicht voel.
Ja, de prijzen zijn hoog. Maar lager dan drie sterren bij ons.
Gegevens
Le Petit Nice
rue des Braves 17
13007 Marseille
tel. +33 491 592 592
www.passedat.fr
