L'Air des Sens
Een kok die in een vorig leven musicus, filosoof en psycholoog was: is dat een reden om sceptisch te zijn? Niet sinds een kunsthistoricus, Matthieu Beudaert, een van de beste chefs van het land is geworden. Als recensent kom je zo vaak in gelijkaardige eethuizen met gelijkaardige chefs, dat je als vanzelf wordt aangetrokken door een buitenbeentje.
David Schulz, zoon van een Duitse vader en Tsjechische moeder die na de Praagse Lente naar België uitweken, is een aan het conservatorium geschoolde trompettist, die nadien nog filosofie en psychologie studeerde en op weg leek naar een academische carrière. Maar zijn passie voor gastronomie dreef hem naar avondlijke kookcursussen en stages in enkele goede eethuizen, waarna hij besloot in zijn eigen woning een gastentafel te openen. Zijn vrouw Anna Kempeneers - historica en maatschappelijk werkster - verzorgt de bediening en selecteert vooral uitmuntende Duitse wijnen die passen bij de lichte frisse keuken van Schulz.
Achter de onopvallende gevel van een rijhuis uit 1900, in het mooie historische centrum van Zoutleeuw, tref ik een verrassend eigentijdse witte eetzaal aan. Tegen de muren hangen schilderijen van Schulz' moeder, in een stapel boeken liggen zowel kookboeken als filosofische werken.
Schulz is een bescheiden, zelfs wat schuchtere man, die niet de zelfzekerheid van de grote chef uitstraalt. Maar al snel compenseert hij dat met een bijzondere trefzekerheid in het bord en een radicaal uitgepuurde keuken die in menig opzicht aan de Japanse doet denken. Soms creëert hij zelfs een gerecht met één enkel ingrediënt, zoals een witte asperge die hij zowel gebrand, rauw gemarineerd en als ijs presenteert, samen met een krokantje van de schil. Of Oosterscheldekreeft die zacht gegaard, als tartaar en als jus verschijnt. Een gerecht dat "kip" heet, blijkt krokant kippenvel in een jus van kip te zijn.
Ik heb intussen al enkele keren zelf kippenvel gekregen. Van de cuissons bijvoorbeeld: haast wiskundig precies, op de dunne lijn tussen nog rauw en net gaar. Zoals in de filet van goudbrasem, met daarnaast een tartaar ervan in een open ravioli van koolrabi. Of in de makreel op het vel met venkel, en in de duif met schorseneer. Opmerkelijk: nooit ligt er één ingrediënt te veel op het bord, nooit verstoort één artificieel trucje deze delicate, natuurlijke, haast vetloze keuken.
Het zen-gevoel culmineert in twee volmaakt witte nagerechten: een met ijs en pudding van hoevemelk en kamille, het andere met gelaagd ijs en schuim van yuzu en yoghurt.
Gezien de meer dan redelijke prijzen is een topscore van vier bordjes dan ook filosofisch helemaal gerechtvaardigd.
Gegevens
L'Air des Sens
Vincent Betsstraat 12
3440 Zoutleeuw
tel. 011/59.23.31
www.lairdessens.be
