Familie Vandecasserie terug aan de slag in De Mayeur
Eind vorig jaar bracht ik mijn toegewijde lezers verslag uit over de nieuwe gang van zaken in de voormalige sterrentempel La Villa Lorraine. Freddy Vandecasserie, de kok die als eerste niet-Fransman ooit drie Michelinsterren veroverde, werd daar vriendelijk verzocht op te stappen. Zoals zovele klassiek-Frans geïnspireerde confraters had hij de nieuwe culinaire tijden te laat zien aankomen. Ook zijn zoon Patrick (foto) had het tij niet kunnen keren, hij behoort trouwens tot dezelfde culinaire school. Maar vader en zoon bleven niet bij de pakken zitten: ze verhuisden naar een uitgeleefd restaurant in Ruisbroek rechtover de spoorlijn, vernieuwden het en begonnen aan een nieuw avontuur. Met zoon Patrick van bij het begin als chef aan het fornuis.
"Les Disciples d'Auguste Escoffier" hangt op een plaatje naast de ingang. Dat is een statement: de familie Vandecasserie is niet van plan om haar culinaire visie op te geven. Voor zij die moleculair opgegroeid zijn: Escoffier was de grondlegger van de 20ste-eeuwse Franse keuken. Nu nog met hem uitpakken klinkt als een daad van verzet in deze tijden van Japans-Peruviaanse fusion, Scandinavisch mos en wilde klaverzuring uit een wegberm. Hier kom je weer al die vertrouwde ingrediënten van de Franse culinaire traditie tegen: gerookte zalm, ganzenlever, sint-jakobsschelpen, kreeft, truffel, steak béarnaise ... Merkwaardig dat, naast al die gesofisticeerde ingrediënten, een allegaartje van wijnen op de wijnkaart staat.
Eén zaak heeft Patrick Vandecasserie toch veranderd sinds La Villa Lorraine: de prijzen. Een lunch in drie gangen voor 35 €, menu's in vier en vijf gangen voor 58 en 70 €, dat zit mooi in het midden van de markt.
De kok laat zich meteen van zijn beste zijde zien met een verrukkelijk voorgerecht: rauwe schijfjes sint-jakobsschelp bovenop een strook linzen met een perfect gedoseerde vinaigrette, daarover wordt truffel geraspt.
Dan volgt een combinatie van stukjes kreeft van superieure makelij, wilde asperges en erwten, aan tafel overgoten met een reductie van schaaldieren die - Escoffier oblige - met wat room gebonden werd. Als aangekondigd "stoofpotje van kreeft met wilde asperge" oogde het wat schraal en krenterig, maar in smaak en verfijning was het topklasse.
"Fazant à la Brabançonne", met witloof en puree, was het even voorspelbare als perfect bereide hoofdgerecht uit onze eigen genereuze culinaire traditie, maar van die generositeit was alweer niet veel te merken in het bord.
De halflege kaastrolley kwam dat nog even benadrukken: er lagen slechts vijf kazen op. Dan rijd je beter geen trolley voor, vind ik. Over de affinage geen klachten.
En kan je bij een discipel van Escoffier voorbij aan "crêpe Suzette"? Het is een van diens beroemde nagerechten, en in een vlaag van ongebreideld "out of the box"-denken had Patrick Vandecasserie er een warme banaan in de schil bijgelegd.
Wie heimwee heeft naar de 20ste-eeuwse Franse keuken, kan hier terecht voor een geslaagde uitvoering ervan. Wel merkwaardig dat een discipel van Escoffier porties serveert die aan de "nouvelle cuisine" doen denken, een culinaire stroming die een reactie was op de genereuze stijl van Escoffier. Ook de bediening op het niveau van een taverne zou van maître Escoffier een onvoldoende krijgen.
Maar Vandecasserie kent zijn vak, en je kan hem niet betrappen op professionele fouten. Je eet hier klassiek maar goed, tegen verantwoorde prijzen.
De Mayeur, Fabrieksstraat 339, 1601 Ruisbroek, tel. 02/331.52.61, www.demayeur.be, gesloten op woensdag
