The Sportsman
Dit is wat je moet doen: het Kanaal oversteken. Eens aan de overkant is het maar 50 kilometer tot aan deze Engelse pub vlak bij de zee. Hier moet je absoluut gaan eten.
Maak je geen zorgen over de naam: die stamt uit een ver verleden, toen hier "sportsmen", zoals jagers en vissers in Engeland genoemd worden, aan de toog hingen. Laat je niet wegjagen door de wat rommelige aanblik. En vrees niet dat je fish & chips of black pudding voorgeschoteld krijgt. De broers Stephen en Philip Harris hebben hier een restaurant van gemaakt waar op hoog niveau gekookt wordt. Terwijl je eet aan ruwe houten tafels zonder tafelkleed.
De hapjes vooraf zetten de toon: pareltjes van verfijning en subtiliteit, die geen koelkast hebben gezien. En drie bereidingen van oester uit de baai van Whitstable, al eeuwen beroemd om zijn oesters. Er zijn drie soorten verrukkelijk huisgebakken brood. Zelfs de boter maakt de chef himself: je zou er met de lepel van eten, zo lekker.
Voor al wie vandaag graag zwaait met het begrip "productkeuken", deze raad: kom eerst naar hier. Chef Stephen Harris (55) durft het aan een product helemaal alleen op het bord te leggen, zonder of met minimale garnituur.
Zo staat er op de spijskaart "sliptong in zeewierboter". Welnu, dat is exact wat je krijgt: de sliptong, ontdaan van de zijgraten, strak op een wit langwerpig bord, gebakken in die zelfgemaakte boter, vermengd met zeewier. Geen drupjes of spatjes, geen toefje garnituur. Uitgepuurd tot zijn essentie. En dus moet het wel perfect zijn. Want elk foutje zou meteen opvallen. Maar er is geen foutje. Het is zo juist, zo precies.
Zo vergaat het ook de "tarbot in vin jaune met gerookt varkensvlees". Op een hagelwit bord ligt hagelwitte tarbot, subtiel overgoten met een saus van deze gele Jurawijn, geflankeerd door een krokantje van gerookt varkensvlees. En bovenop de witte tarbot: enkele sliertjes groene snijboon. Wondermooi is het, en zo smaakt het ook.
Een vederlicht taartje van paddenstoel met schuim van selder ligt alweer helemaal alleen, middenin een wit bord. Daarin verborgen, als in een nestje, een zachtgekookt ei. That's it. Het dringt die avond helder tot mij door waarom chefs veel op het bord leggen: om de aandacht af te leiden, gebreken te verbergen.
Absolutely delicious zijn ook de nagerechten: een met microprecisie gedoseerde mousse van citroen en ijzerkruid, en een meesterlijke soufflé van typisch Engelse Bramley-appel met roomijs van karamel en zout.
Enig minpuntje: deze keuken verdient een betere wijnkaart. Los daarvan was deze avond één langgerekte zucht van bewondering om zoveel eenvoud en verfijning. Vermengd met vreugde over de zeer redelijke prijzen.
Gegevens
The Sportsman
Faversham Road
Seasalter (Whitstable)
tel. +44 1227 27 33 70
www.thesportsmanseasalter.co.uk
