Rizoom in Gent: nog beter dan vroeger
Ik ontdekte Rizoom* middenin de pandemie. En werd er overrompeld door de creativiteit en vernieuwingsdrang van chef Yves Kerckhoffs (36). Hij is een Maastrichtenaar die fotografie kwam studeren in Gent en daar zijn passie voor koken ontdekte.
Onlangs sloot hij ruim twee maanden zijn restaurant omdat hij tijd wilde voor de ontwikkeling van een nog preciezere en puurdere keuken, nog meer gefocust dan vroeger op de Japanse filosofie en technieken. In lijn daarmee maakte hij het interieur intiemer en serener, en ontvangt hij nu maximaal 22 gasten, waarvan 8 aan de toog van zijn open keuken.
Opmerkelijk: er is geen aparte ploeg voor de bediening meer, de vier chefs lopen af en aan vanuit hun keuken om de gerechten te serveren en toe te lichten. En in tegenstelling tot wat je zou denken, leidt dat net tot minder gejaagdheid en drukte. Een sommelier zorgt voor een boeiende selectie van wijnen per glas en per fles, waaronder sake.
Wat wel gebleven is: één menu met een vijftiental kleine creaties voor een vaste prijs (€ 125). En de chefs gaan meteen van start met een schot in de roos: een combinatie van fijn versneden nashipeer en zoetzuur gepocheerde scheermessen, daarnaast een verrukkelijk soepje van wortel opgepept met Scotch Bonnet peper.
Dan zijn we vertrokken voor een défilé van culinaire juweeltjes, ogenschijnlijk eenvoudig maar complex in voorbereiding en denkwerk. Zoals dat mooi versneden stukje gegrilde makreel met geraspte gember en schijfjes Chinese radijs in een schuim van witte raap, verfijnd en krachtig tegelijk.
Dat Kerckhoffs zich nog meer dan vroeger focust op Japan, mag je letterlijk nemen: zo serveert hij twee keer sashimi in het menu (één keer uit de rug van de vissen, daarna uit de buik). Maar hij beperkt zich niet tot het versnijden van rauwe vis: hij heeft nu een rijpingskast voor vis waardoor de textuur nog verzacht en de smaak intensifieert, en voegt subtiele kruiding en oosters condiment toe.
Kerckhoffs is ook een meester van de cuisson: hoe hij patrijs en wilde eend bereidt, zonder keukentechnologie, gewoon door ze boven open vuur aan te braden en dan in de omringende hitte te laten hangen zodat ze traag verder garen, en hoe hij ze dan versnijdt zoals een Japanse kok vis versnijdt, dat is koken verheven tot kunst.
Deze chef heeft zijn wat onstuimige ideeën van vroeger ingeruild voor een meer precieze, beheerste, strakke stijl. En door de beperking van het aantal gasten kan hij nu meer à la minute werken, wat de smaakexpressie ten goede komt.
Eén gerecht van vroeger duikt op: gele biet op gepekelde warmoes met schuim van koraal van coquille en dennenazijn, een sublieme hartig-zoete overgang naar het dessert van kombu en melkijs.
In ons land kan je op vele plaatsen goed eten, maar waar word je nog eens echt verrast? Hier.
Rizoom, Nieuwewandeling 62, 9000 Gent, tel. 0493/44.76.89, rizoomgent.be, 's avonds open van woensdag tot vrijdag, 's middags open op zaterdag
*Rizoom
Yves Kerckhoffs noemde zijn restaurant naar een wortelstok die ondergronds de verbinding maakt tussen planten. In de filosofie wordt hij als metafoor gebruikt voor onze samenleving: een geheel van netwerken die onsamenhangend en verschillend zijn, zonder centrale aansturing, en toch met elkaar verbonden zijn. Net daardoor kunnen nieuwe ideeën ontstaan. Zo ziet Kerckhoffs ook de samenwerking en het creatieve proces in een keuken.
