Da Mimmo
Serge Litvine, serial entrepreneur in de Brusselse horeca, heeft al een indrukwekkend lijstje van topzaken overgenomen, al of niet getooid met sterren. Begin dit jaar reeg hij ook het Italiaanse Da Mimmo aan zijn scalp. Cosimo Zizza, bijgenaamd Mimmo, zag zich door ziekte immers genoodzaakt zijn restaurant te verkopen. Nu staat er een jonge Italiaan van 26, Gerardo Metta, in de keuken. Hij is afkomstig uit Bari in de hiel van Italië, waar hij kookte in een restaurant dat, net zoals Da Mimmo, een Michelinster torst.
Da Mimmo ziet er nog altijd even chic uit, en het onthaal gebeurt nog altijd op z'n Italiaans: genereus, flamboyant en doorspekt met Italiaanse termen. Ik spreek geen Italiaans, maar "ricci di mare" ken ik maar al te goed: zeeëgel, die verrukkelijke delicatesse waarmee je dichter bij de smaak van de zee komt dan je ooit bent geweest. Chef Metta beseft gelukkig dat je bij zo'n fijn ingrediënt een fijne pasta nodig hebt: cappellini, perfect al dente, vermengd met een subtiele saus op basis van de oranje kuit (€ 25).
Waarom krijgt truffel diezelfde delicate behandeling niet? Ik apprecieer de eerlijkheid om op de kaart te vermelden dat hij uit Australië komt, en dat is het probleem niet: waarom zou een ander land dan Frankrijk en Italië geen goede truffel kunnen hebben? Maar door de zware, romige, veel te zoute saus wordt het aroma van deze nobele zwam in de tagliolini volledig teniet gedaan (€ 32).
Het dieptepunt is in zicht. Ik hoef maar naar de filet van zonnevis te kijken en ik weet het al: die steriele perfectie kan alleen ontstaan in een vacuümzak in een waterbad op lage temperatuur. Een even steriele smaak en textuur zijn het gevolg. De garnituur van prei en tomaat wijst op een assemblagekeuken, de vier net gebakken kokkels maken dat niet goed (€ 42). "Ik heb het zo geleerd in Michelinrestaurants", verdedigt de kok zich. Liever zou ik hebben dat hij kookt als een Italiaan, in plaats van als een Michelinmannetje. De maestro van de zaal komt de halfvolle borden ophalen, hij zal ze achteraf niet aanrekenen: ook wel chic.
Bij de nagerechten gaat het niveau steil omhoog. Een sublieme compositie van kokos, venkel, krokante caramel en sorbet van steranijs, en een pavlova "rivisitata" met mango en sorbet van yuzu en gember, vederlicht als de Russische balletdanseres Anna Pavlova naar wie dit dessert werd genoemd, brengen een speelse, boeiende variatie in texturen, smaken en temperaturen (beide € 13). Is de chef wakker geschoten? Het blijken creaties van de patissière te zijn, die hier al werkte toen Mimmo er nog was. Het bord liegt nooit.
Da Mimmo, Ridder Koninglaan 24, 1200 Sint-Lambrechts-Woluwe, tel. 02/771.58.60, www.da-mimmo.be, gesloten op zaterdagmiddag en zondag
