Le Duc
Een Parijse kok vertelde me dat vele Belgen 's middags bij hem komen eten en dezelfde dag terug naar huis gaan. Niet verwonderlijk, je spoort met de Thalys sneller van Brussel naar Parijs dan met de NMBS naar Oostende. Vandaar dat ik u mijn laatste culinaire exploot in Parijs niet wil onthouden. Het speelt zich af op de Rive Gauche, de oever van de Seine waar menig Franse artiest en intellectueel aanmeerde. Simone de Beauvoir en Jean-Paul Sartre filosofeerden hier in Saint-Germain-des-Prés, Juliette Gréco en Serge Gainsbourg flaneerden er over de Boulevard Montparnasse. En onlangs ging het prachtige historische hotel Lutetia, gebouwd in 1910, na renovatie opnieuw open: het doet deze wat ingeslapen linkeroever weer ontwaken. Het toeval wil dat het restaurant waarover ik het met u wil hebben, zich op dezelfde boulevard bevindt.
Opgericht in 1967 maakt het onverbrekelijk deel uit van het nostalgische verleden op de Rive Gauche. Vaste klanten waren Charles Aznavour, Catherine Deneuve, Jean-Paul Belmondo ... De eigenaar heette Jean Minchelli, een fan van producten uit de zee, die de nogal opulente klassiek-Franse stijl van toen verving door natuurlijke eenvoud, minder saus, meer smaak en meer lichtheid. Kortom: een pionier van wat nu en vogue is. Jean Minchelli is overleden, maar zijn weduwe Jeannine en een van hun zonen waken over zijn erfenis. Samen met Pascal Hélard, trouwe chef sinds 1984: waar vind je zulke chefs vandaag nog?
Ik kom er binnen en stap in een andere tijd, toen lelijk vasttapijt nog op restaurantvloeren lag, keukens onzichtbaar waren, en gordijnen de klant afschermden van de buitenwereld. Dit is een plek van habitués, nostalgische gastronomen en vintage foodies.
De spijskaart doet je het zeewater in de mond lopen: oesters, mosselen, krab, kreeft, langoustine, zalm, zonnevis, tarbot, kabeljauw, zeetong, zeebaars ... En elke bereiding gebeurt met een minimale interventie van de chef: gepocheerd of gestoomd, gebakken of gegrild, gerookt of à la nage, met alleen een lepel olijfolie, een drupje citroen, een kruid, een lichte jus. Ik bestel salade van krab (€ 40), met look gebakken inktvis (€ 28), zeebaars gestoomd met algen (€ 50), langoustines geroosterd met gember (€ 60): telkens ligt de vis of het schaaldier helemaal alleen op een bord. Welke chef zou dit vandaag nog durven? Welke klant zou het accepteren?
Merk op dat de prijzen très Parisiens zijn. Maar 's middags is er een menu in twee en vier gangen voor 40 en 60 euro, met voor elke gang de keuze tussen twee gerechten. Wie nadien weer verlangt naar het jonge, frisse, eigentijdse Parijs, raad ik de pas geopende brasserie van het hotel Lutetia aan, in dezelfde quartier. In één dag reist u door 50 jaar culinaire geschiedenis van Frankrijk.
Le Duc, 243 boulevard Raspail, 75006 Parijs, Frankrijk, tel. +33 1 43 20 96 30 en 43 22 59 59, www.restaurantleduc.com, gesloten op zondag en maandag
