Boerderijkeuken van de 21ste eeuw
Dit is wat u moet doen. Rijd via de E411 tot even voorbij Namen. Neem de afrit Loyers en volg de richting Bossimé. Wees voorzichtig op het slingerende wegje bezaaid met putten. Aan uw rechterkant ziet u een boerderij met een restaurant. Stop hier. En laat u meeslepen in een heel bijzondere culinaire ervaring.
Al meer dan vijftig jaar baat de landbouwersfamilie Vanackere deze boerderij uit. De piepjonge telg Ludovic Vanackere (22) heeft het vermetele idee opgevat om hier een restaurant te beginnen. Uitsluitend met producten van de eigen kweek en de nabije omgeving. Het kleine eethuis, ondergebracht in de voormalige hoevewinkel, is verrassend actueel ingericht, met een open keuken.
Ludovic wordt geholpen door een al even jonge kerel in de zaal, maar doet voor de rest alles zelf. Hij onthaalt zijn gasten, neemt hun jassen aan en schenkt het aperitief in: een rosé schuimwijn van Domaine du Ry d'Argent uit Bovesse, slechts 20 kilometer van hier verwijderd (7 € per glas).
Met zijn korte kapsel, blozende kaken en nerdbril ziet Ludovic eruit alsof hij nog aan de melk zit. Maar wanneer hij zijn gerechten komt voorstellen, en niet alleen uitlegt welke ingrediënten hij heeft gebruikt maar ook waarom hij dat gedaan heeft, merk je dat hij karakter en présence heeft. Dat zou ook blijken in het bord.
Er is maar één menu, in drie of vier gangen (35 en 45 €, met 12 en 18 € extra voor de aangepaste wijnen). Een beperkte aantal wijnen is per fles beschikbaar, je gaat ze zelf kiezen uit de kelder (vanaf 20 €).
Enkele hapjes vooraf bewezen dat je niet altijd jaren in sterrenzaken moet slijten alvorens op eigen benen te staan. Ludovic stond er, met een fluwelige velouté van bloemkool met grijze garnalen (elegant gepresenteerd in een zwarte kom met Oosterse allure), gefrituurde spierinkjes (kleine visjes), en een bladerdeegje gevuld met gerookte paling in een lichte bechamel.
Het eerste voorgerecht ging op dat elan verder, en hoe! Bijzonder fijne ganzenlever lag bovenop een mengeling van kleine girollen, bloemetjes van prei en rauwe blokjes aardpeer, vergezeld van een crème van aardpeer. Een schitterende compositie die smeuïg en krokant verenigde, en door de rauwe aardpeer en preibloem voor elektriserende pit zorgde. Wat een maturiteit spreidde babyface Ludovic hier tentoon.
Het tweede voorgerecht ging helaas niet op dat elan verder. Op 52° gaar geworden rog, uiteengerafeld en in cilindervorm terug samengesteld, was omringd door een sloot romige beurre blanc, die fraîcheur miste. Door de monotonie in smaak en textuur kon dit niet overtuigen.
Maar daar kwam het varken van een kweker in de buurt: smaakvol, mals en sappig, zonder vet te zijn. Sober begeleid door een puree van peterseliewortel en een aardappel, gaar geworden in een omhulsel van klei en hooi. In een apart potje lagen stukjes van de wang te blinken in een te romige saus op basis van de jus.
Twee nagerechten brachten ons terug naar het niveau van het eerste voorgerecht: zijdezachte crème van witte chocolade met kers, gevolgd door pittig ijs van wormkruid, omringd door donkere chocolade in spons, krokant en crème.
De hele avond lang had Ludovic gependeld tussen keuken, tafels, salon en vestiaire, en hij was onverstoorbaar rustig gebleven. Als deze jongeman meer personeel kan aannemen zodat hij zich op zijn keuken kan concentreren, dan mogen we van hem nog grootse dingen verwachten.
Atelier de Bossimé, Rue Bossimé 2, 5101 Loyers, tel. 0478/13.71.25, www.atelierdebossime.be, 's middags open van maandag tot vrijdag, 's avonds open van donderdag tot zaterdag
