Rebelle
"Hedendaags, jong en vernieuwend", staat op de website van dit nieuwe restaurant. Wellicht ook een beetje rebels als ik de naam mag geloven. Maar het is wel open en gesloten op de dagen en uren dat de meeste restaurants open en gesloten zijn. Met - zoals in zovele restaurants - een menu in twee, drie en meerdere gangen. Waarbij je op vrijdag- en zaterdagavond - zoals in zovele restaurants - verplicht bent minimum vijf gangen te nemen.
Maar Martijn Defauw (29) is wel een talent. Eerder was hij aan de slag als souschef in Table d'Amis van Matthieu Beudart, een van de beste koks van dit koninkrijk, en dan kan je geen knoeier zijn. Nadien ging hij naar het restaurant Damier in Kortrijk, waar hij aantoonde ook aan het hoofd van een keuken te kunnen staan.
Nu moet hij voor de eerste keer, met zijn eigen zaak, de totale restaurantervaring waarmaken. En zoals zovele jonge chefs gaat hij ervan uit dat zijn culinaire creaties daartoe volstaan. Ik zou hem aanraden eerst eens de huischampagne koel te schenken in plaats van lauw (€ 10 per glas). De wijnkaart is beknopt maar interessant en gevarieerd, met wijnen die grotendeels onder de kaap van 50 euro blijven. Het eten is, in vergelijking met de markt, goedkoop: een lunch in twee gangen voor 29 euro, drie en vijf gangen voor 35 en 55 euro.
Met de hapjes vooraf toont Defauw zich van zijn rebelse kant: de presentaties zijn een beetje wild en bruut, de smaken uitgesproken. Die vrijgevochten stijl wordt verder gezet in gemarineerde makreel met komkommer en algen, overgoten met dashi (Japanse bouillon): smaken, texturen en temperaturen botsen tegen elkaar op in een boeiend en gelaagd geheel.
Merkwaardig dat de chef plots overschakelt op het klassieke patroon van harmonie en versmolten smaken in ragout van ossenstaart, ajuin en sambai-azijn, nogal zwaar voor een tweede voorgerecht. Een spie borstvlees van kip, met een fantasietje van knolselder, komt daar wat zwakjes achterna. Defauw moet nog werken aan een evenwichtiger opbouw van zijn menu. Al ben ik wel gecharmeerd door het bijgerechtje met doorgekookt vlees van de bout en chips van het vel.
Dan komt het nagerecht waarmee Defauw mij al in Damier verblufte, en alles heeft om een signatuurgerecht te worden: een bol basmatirijst geparfumeerd met Aziatisch pandanblad, binnenin opgebouwd uit verschillende lagen, van krokant over luchtig naar schuimig en korrelig. Tegen deze sublieme eenvoud kan het volgende nagerecht niet op: een ietwat krakkemikkige compositie rond framboos, chocolade en rode biet.
Hedendaags en jong is Rebelle zeker. Maar vernieuwend? Alleen in Marke, denk ik. Wat niet wegneemt dat Defauw een kok is om in het oog te houden.
Rebelle, Rekkemsestraat 226, 8510 Marke, tel. 056/21.94.50, www.restaurantrebelle.be, gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag
