Bia Mara
Heeft u ooit nog vettige fish and chips uit een oude krant gegeten? De Ieren Simon Whiteside en Barry Wallace vonden dat dit iconische Britse fastfood beter verdiende. Ooit verkochten ze zelf deze gepaneerde vis met gefrituurde aardappel in de straten van Dublin, nu zijn ze met een moderne en kwalitatieve fish and chips-keten gestart. "Bia Mara" is trouwens Keltisch voor voedsel uit de zee.
Barry Wallace is de manager en marketeer van het duo, die graag vertelt dat de vis afkomstig is uit de "duurzame" visserij. Ik vraag me vaak af hoe duurzaam dat adjectief zal zijn.
Simon Whiteside is de kok, opgeleid bij niemand minder dan Raymond Blanc, een Franse chef die in Groot-Brittannië furore maakte. Waarom dan toch met fastfood beginnen? Steeds meer koks zien in dat een snelle-hap-keten meer opbrengt dan een hoogdrempelige zaak. Je bouwt bovendien een merk op, dat je later tegen een meerwaarde kan verkopen.
Kan iemand met zo'n leerschool ook vis en aardappel frituren? Ik neem aan van wel. Maar in fastfoodconcepten staat de chef niet zelf te koken. Wat hij bedenkt, moet door anderen uitgevoerd worden, vaak onder tijdsdruk. Vandaar dat gerechten en instructies eenvoudig moeten zijn. Fastfood staat of valt met de executie.
Ik ben alvast aangenaam verrast door de versheid van de kabeljauw die niet in westers maar Japans paneermeel (panko) gewenteld wordt, wat de korst lichter en luchtiger maakt (€ 12). De schijven ongeschilde aardappel, gefrituurd in plantaardige olie, hebben smaak, maar hadden meer crispy kunnen zijn. Leuk detail: ze worden gezouten met zeewier. Gevorderde gastronomen - in de onwaarschijnlijke hypothese dat ze hier zouden belanden - zullen ongetwijfeld aanstoot nemen aan het houten bakje met vetvrij papier waarin dit gerecht wordt opgediend. Maar de kwaliteit kan wedijveren met wat je in een brasserie voorgeschoteld krijgt. Wat had ik hier graag een wijn uit de duurzame wijnproductie bij gedronken, helaas is die alleen als artificiële bocht verkrijgbaar. In een exotische variant met rode zeebaars wordt de panko vermengd met hawaij, een intense kruidenmix uit Yemen: interessant, maar nogal overweldigend voor de vis (€ 13).
Ik waag me nog aan kabeljauw in Japanse tempura, een licht beslag van water en bloem, en dat loopt grondig fout: de korst die flinterdun, vederlicht en knapperig hoort te zijn, is bijna zwartgeblakerd en keihard (€ 12). Ik alarmeer de hulpdiensten om mij uit deze culinaire ramp te redden, en apprecieer hun snelle interventie: ik krijg prompt een vervanging. Die verzacht enigszins het leed, maar het blijft duidelijk dat men de tempura hier niet onder controle krijgt. Ik adviseer de lezer het bij een gepaneerde versie te houden.
Bia Mara, Kiekenmarkt 41, 1000 Brussel & Maalderijstraat 1, 2000 Antwerpen, geen reservaties, www.biamara.com, elke dag open
