Chambre Séparée
Toen ik las dat Kobe Desramaults de ervaring in zijn nieuwe restaurant vergeleek met een concert, dacht ik: het is zover, de kok is een performing artist geworden, de keuken zijn podium. Dus koop je vooraf een ticket: 200 euro. Voor 20 nummers, vroeger ook wel "gangen" genoemd. Vindt u dat te veel voor één maag op één avond? Ach, eten doe je niet meer omdat je honger hebt, zegt Desramaults. Eten is - jawel - entertainment geworden. Het zal voor mijn spijsvertering even wennen zijn.
Enigszins starstruck meld ik mij dus stipt om 19 uur aan, want zo hoort dat bij een concert. En daar staat hij: the artist formerly known as Kobe Desramaults van In De Wulf. Letterlijk in het midden van de belangstelling, live on stage, in de spotlights van een grill en een oven, omringd door zijn vijfkoppige band. Daarrond zitten zijn fans, vroeger ook wel "klanten" genoemd, uitkijkend naar deze eat 'n' greet. Heb ik u al verteld dat u slechts met één andere persoon mag komen? Een groter gezelschap leidt de aandacht af van de hoofdact.
Afijn, u merkt ongetwijfeld dat ik met een koffer vol scepticisme aanschoof, vastbesloten om Desramaults niet te sparen. Dat heeft een kwartier geduurd, na het vierde verrukkelijke hapje - capucijnenblad met aubergine en yoghurt - brak mijn verzet al. "Wat kan die Desramaults koken!" wilde ik zeggen. Maar hier is geen kookfornuis, alleen houtvuur. Dat dwingt de chef om naar de essentie te gaan: kraakverse producten van topkwaliteit, à la minute bereiding, minimale maar wel juiste interventie. Het levert smaken op die je nooit elders hebt geproefd.
Zoals heilbot, bijna rauw, net even gerookt boven vuur en venkel. Een "shot" jus van langoustine, net geperst met een ouderwetse kreeftenpers. Zwavelzwam waarin je het bos nog proeft. Een grote lamspoot, waaruit Desramaults net vòòr het opdienen jouw portie snijdt. Karaktervolle kazen met ajuinbrood dat net uit de houtoven komt. Sorbet van engelwortel en zuring. Dit is geen symfonisch orkest dat je omver blaast, maar een akoestische set die je in een strak ritme precies en gericht raakt.
Applaus ook voor de componist van de wijnkaart met natuurlijke wijnen van vaak obscure wijnbouwers die perfect aansluiten bij de culinaire partituur.
En dan dat prachtige kader, tegelijk retro en hip, rough en cosy, opgelicht door de vlammen van het vuur, terwijl ongepolijste rock vanuit de groeven van vinyl de ruimte wordt ingestuurd. Deze totaalervaring kan in België alleen van Desramaults komen.
Neigen 20 gangen niet een beetje naar binge eating? Ik voelde me vederlicht. We kregen zelfs een bisnummer: een stuk van dat heerlijke brood van De Superette, dat we niet aan tafel kregen maar wel mee naar huis.
Vooraf vond ik dit een elitair concept, ter plekke ben ik fan geworden.
Chambre Séparée, Keizer Karelstraat 1, 9000 Gent, www.chambreseparee.be, alleen 's avonds open, gesloten op zaterdag en zondag
