La Grenouillère
Zin in een culinaire uitstap nu de zomer in aantocht is? Deze rubriek bedient u op uw wenken. Vanaf de Franse grens in West-Vlaanderen hoeft u er maar een honderdtal kilometer voor te rijden. Via de mooie kustroute van de Côte d'Opale belandt u in het charmante dorpje La Madelaine-sous-Montreuil, waar de Franse chef Alexandre Gauthier (38) zijn restaurant heeft, en waar u ook kan overnachten.
Ik ontdekte hem in 2003 toen hij net het hotel-restaurant van zijn vader had overgenomen: een oud boerderijtje met laaghangend plafond. Zijn talent spatte toen al uit de borden, en zes jaar later kon hij alles onderbrengen in nieuwe gebouwen, middenin de natuur, volgens het ontwerp van een eigentijds architect. Het resultaat is spectaculair.
Gauthier wordt in zijn land zowat als een culinair wonderkind beschouwd, en werd dit jaar met een tweede ster beloond. Ongewoon voor Michelin, want zijn keuken is alles behalve klassiek, soms ronduit experimenteel.
Zou de dubbele sterrenstatus hem wat conservatiever gemaakt hebben? De tuin is alvast prachtig wild gebleven, je slaapt nog altijd in houten hutten die je doen denken dat je op safari bent in het Franse platteland, de tafels zijn nog altijd ongedekt, het menu staat op een verfrommeld papiertje. De prijzen zijn ook lager dan wat je in een tweesterrenzaak verwacht: acht en elf gangen voor 100 en 135 euro (ongeveer 12 euro per gang). De Franse wijnkaart is subliem, met ronkende namen tegen even ronkende prijzen, maar ook met minder bekende wijnen tegen schappelijke prijzen.
Het eerste voorgerecht is een les voor chefs die creativiteit gelijkstellen met veel ingrediënten. Alleen met rauwe langoustine en appel, een jus van de schalen, en enkele fijne zoutkristallen, creëert Gauthier een smaaksensatie die je even naar adem doet happen. Dat herhaalt hij nadien nog enkele keren: met scheermes, maïs en eiwit, met radijs, marshmallow en een jus van visingewanden, met blinis en krab.
Tussendoor verrast hij met een onaangekondigde beignet van kaas, verrukkelijk licht en knisperend vanbuiten, intens van smaak binnenin.
Gauthiers gerechten zijn altijd anders dan alles wat je al hebt geproefd. Alleen al de gedurfd korte gaartijd van witte asperges, in een eigen versie "à la flamande", doet je denken dat deze nobele groente tot hiertoe altijd verkeerd werd klaargemaakt.
Bij een van de nagerechten laat hij een volledige honingraat aan tafel brengen, alsof hij wil zeggen dat sommige ingrediënten van nature zo perfect zijn dat ze geen menselijke interventie nodig hebben. Alleen een echt grote kok durft zulk statement te maken.
La Grenouillère, 19 rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil, Frankrijk, tel. +33 3 21 06 07 22, www.lagrenouillere.fr, 's middags open van vrijdag tot zondag, 's avonds open van woensdag tot maandag (in juli en augustus elke middag en avond open behalve maandag- en dinsdagmiddag)
