Zet'joe
Als er één kok is die elke trend, hype, stroming, festival en tv-format aan zich voorbij liet gaan, dan is het wel Geert Van Hecke (60). Onverstoord bleef de man in zijn keuken, werkend met uitmuntende seizoensproducten, vaak van lokale kwekers, die hij met zorg en aandacht bereidde en combineerde, waarbij hun smaak en textuur optimaal tot hun recht kwamen. En zie: als je iets lang genoeg volhoudt, kom je vanzelf terug in de mode.
Nu doet hij daar nog een trendje bovenop: de terugkeer naar het kleinschalige. Want Van Hecke heeft het majestueuze herenhuis van zijn driesterrenrestaurant De Karmeliet ingeruild voor een kleine chique bistro, enkele huizen verder in dezelfde straat, in een charmant historisch huisje dat ook zijn eigendom is. Een bewuste keuze omwille van zijn leeftijd, en van een operatie aan zijn knieën, het gevolg van een leven lang rechtop staan in de keuken. Maar tegelijk toont het aan dat Van Hecke een échte kok is, een die het koken niet kan missen.
Zet'joe is Brugs voor "zet u", en dat typeert de sfeer die er hangt: warm, gezellig en gastvrij. Ik zou eraan willen toevoegen: het typeert ook deze kok en zijn echtgenote.
Er zijn beduidend minder plaatsen dan in De Karmeliet (26 in plaats van 65), de menu's zijn minder lang en de prijzen ongeveer 20% goedkoper (€ 75 en € 125 voor 3 en 5 gangen), je vindt er uitstekende wijnen onder de € 50 en zelfs een tiental wijnen per glas. Er zijn ook minder hapjes vooraf, maar zelfs dan merk je dat Van Hecke zijn driesterrentalent niet kan verstoppen.
Wat kan die man nog altijd koken, zeg! Die ingrediënten van topkwaliteit, die precieze cuissons, die zorgvuldige dosering van smaken, die verfijnde jus en sauzen, die elegante presentaties: wat kan je daarover anders melden dan dat het allemaal perfect is?
Licht gerookte zeebaars en gekonfijte bloemkool, overgoten met een zalige olie van aromaten en schaaldieren. Een op de plancha gebakken grote coquille met "tongetjes" van zeeëgel en een espuma ervan, daarbij gekonfijte en gemarineerde venkel. Borstvlees van Mechelse koekoek, vergezeld van schorseneren, met een klassieke Albuferasaus (met ganzenlever en sherry) en vlokken witte truffel van Alba. En o ja: daarna, in een aparte bereiding, het gekonfijte vlees van de bouten in een verrukkelijke pot-au-feu. Om te eindigen met een tartaar van ananas onder een Brugse kletskop, daarbovenop schuim van eiwit, het geheel opgefrist door een jus met passievrucht.
Nog een kenmerk van grote chefs: je hebt voldoende gegeten maar je voelt je vederlicht.
Van Heckes keuken is kleiner geworden, maar zijn kookkunst blijft even groot. En al sukkelt hij nog wat met zijn knieën, als chef is hij nog altijd in topvorm. Van elke minuut heb ik hier genoten, en elke euro was zijn prijs meer dan waard.
Zet'joe, Langestraat 11, 8000 Brugge, tel. 050/33.82.59, www.zetjoe.be, gesloten op zondag en maandag
