Vegetarisch in Volta
Meergangenmenu's zijn een handige uitvinding om klanten meer te doen eten en uitgeven dan vanuit voedingsoogpunt strikt noodzakelijk is. Die bedenking schoot me te binnen toen ik op een avond in deze hippe brasserie aankeek tegen een menu met een verplicht minimum van vijf gangen (€ 70). Je werd er als vanzelf naartoe gedreven omdat de à la carte prijzen zo hoog waren dat je met twee gerechten al snel duurder af was (voorgerechten tussen 28 en 36 euro, hoofdgerechten tussen 35 en 42 euro).
Waarom was ik hier, bijna zes jaar na de opening, nog eens neergestreken? Omdat ik de jonge chef Davy De Pourcq wilde leren kennen. Hij was de souschef van Olly Ceulenaere die Volta mee opstartte, en toen Ceulenaere met zijn eigen restaurant Publiek begon, nam De Pourcq het roer in de keuken over. Naar verluidt werkt hij graag met groenten en kruiden, wat mij - samen met het feit dat ik met twee vegetariërs aan de tafel zat - aanzette om het vegetarische menu te kiezen, dat je helaas tegen dezelfde prijs van 70 euro ook in vijf gangen moet doorworstelen. Al snel zou blijken dat dit niet alleen voor mij, maar ook voor de chef eigenlijk te veel was.
Volta blijft indruk maken met zijn spectaculaire inrichting in dit voormalige electriciteitsstation. Achter glas zie je een meute jonge koks bezig in de grote open keuken.
Een glas champagne van André Clouet - van 100% pinot noir en niet aangezoet - zette de avond prima in (€ 12), samen met enkele vegetarische hapjes. Dan begon de stoet van vijf vegetarische gerechten waarbij de chef duidelijk op de limieten van zijn inspiratie botste. Blokjes avocado in een blaadje sla met verkruimelde bloemkool naast kroepoek van algen en ponzu-ijs. Twee rolletjes van komkommer, de ene gevuld met blokjes komkommer, de andere met quinoa. Een mix van warme kerstomaatjes met zeekraal, venkel en een witte asperge waarvan ik mij afvroeg waarom die daar in gesukkeld was. Een hoofdgerecht met structuren van halfrauwe en gekookte wortel met oude mimolette en gebakken girollen en courgette. Het zat allemaal vol goede intenties, met al die kleurtjes, sausjes, vormpjes en structuurtjes, maar ik kon er geen duidelijk plan of samenhangende compositie in ontwaren. Het bleef te veel hangen in die warrig-creatieve bordspelletjes waarmee koks twintig jaar geleden de wereld dachten te verbazen. Het nagerecht rond komkommer en guave was een voorbeeld van hoe het ook kan: doordacht en gefocust.
Eigenlijk heb ik liever drie gangen die helemaal op punt staan dan vijf waarover onvoldoende is nagedacht. Dan heb ik net genoeg gegeten, minder lang aan tafel gezeten en minder geld uitgegeven. Maar net dat laatste is de reden waarom restaurateurs je zo vaak verplichten om meer te eten dan je eigenlijk wil.
Volta, Nieuwe Wandeling 2b, 9000 Gent, tel. 09/324.05.00, www.voltagent.be, gesloten op zondag en maandag
