San
Iedereen noemt hem San. Maar voluit is zijn naam Sang Hoon Degeimbre. Deze Koreaanse kok, geadopteerd door een Belgische familie toen hij vijf was, opende in 1997 zijn restaurant L'Air du Temps in een vroegere frituur, op de steenweg tussen Leuven en Namen. Zijn inventieve keuken met Aziatische en moleculaire accenten sloeg aan, en twee jaar geleden verhuisde hij naar een imposante vierkantshoeve met een grote eigen moestuin. Intussen had hij twee Michelinsterren geoogst. En hoe gaat dat met sterrenchefs? Vroeg of laat beseffen ze dat ze ook een informele bistro nodig hebben, omdat "l'air du temps" daar nu eenmaal om vraagt.
San heeft bijgevolg San geopend, waar je alleen met een lepel uit kommetjes eet. Volgens de meester zelve verplicht je dat om alles in één keer te eten waardoor de smaken zich beter vermengen. Ik ben allang blij dat iemand eens uitpakt met een nieuw concept en ben er klaar voor om mij gedwee te onderwerpen. Tevens verheugt het mij dat hier niet voor de zoveeelste keer de Scandinavische soberheid wordt geïmiteerd: de setting doet aan Zuid-Amerika denken, met zonnige pastelkleuren en relaxte bossa nova op de achtergrond.
San zelf blijft in zijn sterrenhoeve. Maar hij heeft zijn bistro in betrouwbare handen gegeven, die van zijn Japanse souschef Toshiro Fujii. De eet- en drinkformules zijn aanstekelijk aantrekkelijk: 2, 3, 4 of 5 kommetjes met diverse inhoud voor 30, 45, 55 of 65 euro, daarnaast 7 wijnen per glas (van 6 tot 12 euro) en per fles (van 30 tot 60 euro), stuk voor stuk hun geld waard. De huischampagne Gerbais extra brut (€ 12) is de kroon op het prima selectiewerk van de sommelier van L'Air du Temps.
Voor de gerechten liet San zich door diverse steden inspireren, getuige daarvan de namen die hij aan zijn kommetjes geeft. De reis begint in "Bilbao", waar hij tot mijn verrassing al zondigt tegen zijn eigen concept door mousse van shizo en rode raapjes te combineren met twee moten rauwe bonito: een tartaar van deze tonijnachtige vis was handiger geweest voor een lepel. Maar "Liernu", de gemeente waar zijn sterrenzaak is gevestigd, is een creatie die helemaal thuis hoort in een kommetje: een wervelende, geschakeerde mix van zachte en krokante groenten uit de moestuin van L'Air du Temps. "Venetië" is een geslaagde risotto met inkt en stukjes inktvis, "Gent" een wat onbestemde, warrige versie van Gentse waterzooi. Ik eindig met "Barcelona", een zodanig luchtige variant op de "crema Catalana" dat je hem niet meer herkent. Maar de combinatie met knapperig-zoete maïs is een leuke vondst.
Dit verfrissende concept kan nog aan focus en coherentie winnen, maar San maakt alvast het verschil met de vele andere eethuizen in deze concurrentiële Brusselse buurt.
San, Vlaamsesteenweg 19, 1000 Brussel, tel. 02/318.19.19, www.sanbxl.be, gesloten op zaterdagmiddag en zondag
