Colonel
Net nu we dachten dat het vegetarisme onstuitbaar zou doorbreken, is het vlees weer helemaal terug. Carcasse in Koksijde, Brasa Grill in Knokke, Jack O'Shea in Brussel, Bovis in Zaventem, M-Eatery in Mechelen: de mensheid is nog niet van plan haar afkomst als carnivoor te verloochenen. Met vlees van betere kwaliteit weliswaar, vaak gerijpt en afkomstig van kleinere kwekers. Een nieuw initiatief in deze rij ging open in de Brusselse Louizawijk.
Benoit Vano studeerde marketing en behaalde pas later zijn koksdiploma: een combinatie die van pas komt dezer dagen. Hij ziet het alvast groot, zijn restaurant telt 80 plaatsen. Vano is gepassioneerd door Franse streekproducten en bewijst dat met een verrukkelijke "trilogie du Noir de Bigorre": hesp en bloedworst van dit befaamde zwarte varken uit de Pyreneeën (€ 18).
Rundsvlees en frieten staan prominent op het programma, en dus tracht ik een licht voorgerecht te nemen. Maar tussen de terrines, mergpijpen, eieren met Corsicaanse schapenkaas en "mi-cuit" van rundsvlees met kaviaar is dat niet evident.
Naar de koeltoog dan, waar ik zelf de verschijningsvorm van mijn dierlijke eiwitten kan kiezen. We zijn met vieren, dus is een vergelijking tussen twee ribstukken van een verschillend runderras mogelijk: Normande versus Salers. Ze worden gewogen om de prijs te bepalen (€ 54,40 en € 53,46 voor ongeveer 600 gram elk). Een half uur later verschijnen ze vanuit de Josperoven aan tafel, mooi gekorst en versneden. Over die houtskoolgestookte oven wordt vaak lyrisch gedaan, maar eigenlijk kunnen weinigen er goed mee werken, zeker als het om gerijpt vlees gaat. Hier is het in elk geval onvoldoende "juicy". Apart komt er wel vleesjus bij, maar het is dezelfde voor beide ribstukken. Terwijl je van een ander rund toch een andere jus mag verwachten. En nu ik op dreef ben: de groene salade had royaler en gevarieerder mogen zijn. De frieten zijn dan weer goed, in de lijn van het concept in rundsvet gebakken. Van wat cholesterol meer of minder ligt men hier niet wakker.
Ik reken mijzelf tot het ras der alleseters, en ben dus noch vegetariër, noch fulltime carnivoor. Toch vraag ik mij wel vaker af wat er culinair zo interessant is aan het in de mond vermalen van eenzelfde lap vlees van 300 tot 400 gram. Zelfs vleeskeukens mogen wel eens wat meer aandacht hebben voor de creatieve mogelijkheden van de vegetale wereld, al was het maar om hun garnituur boeiender te maken.
Mocht u zich intussen afvragen waarom dit restaurant Colonel heet: de grootvader van Vano was kolonel in het leger. En het is de naam van zijn favoriete dessert: citroensorbet met vodka (€ 9).
Colonel, Jean Stasstraat 24, 1060 Brussel, tel. 02/538.57.36, www.colonelbrussels.com, gesloten op zondag en maandag
