Op bezoek in het mosselinstituut van Philippine
"De maanden met een R", zei mijn moeder altijd. Dat waren de maanden waarin je Zeeuwse mosselen kon eten. Vandaag zijn ze al vanaf juli verkrijgbaar. Vlamingen trekken dan in groten getale naar het dorp met de eerste mosselhaven van Nederland: Philippine. Makkelijker te bereiken voor ons dan voor de meeste Nederlanders: 30 kilometer ten noorden van Gent.
Hier zie je het ene mosselrestaurant na het andere. Maar hét mosselinstituut - dat bijna een halve eeuw bestaat - is Auberge des Moules: een grote brasserie die het midden houdt tussen volks en elegant, die een correcte Nicolas Feuillatte als huischampagne schenkt, een goede wijnkaart en dito glazen aanbiedt, en daardoor meteen vertrouwen wekt. Niet alleen bij mij: het is zeven uur 's avonds middenin de week en de tent zit al afgeladen vol, zowel binnen als buiten. Niet één tafel bespeur ik waarop niet minstens één mosselpot staat. Maar op de kaart prijken ook chiquere zeedieren als kreeft, oesters, koningskrab, zalm en zeetong. Het succesnummer is het scherp geprijsde menu van 37 euro voor drie gangen, met keuze uit vier voor- en hoofdgerechten en uit kaas of zoet als nagerecht.
Een slaatje van grijze garnalen met tomaat, avocado en limoen is vers en fris, terwijl een halve gegrilde babykreeft met verse kruiden gelukkig niet bedolven werd onder gesmolten boter, wat slecht opgevoede koks wel eens durven te doen. Het bijhorende droge groen daarentegen had best wat olijfolie kunnen gebruiken.
Dan volgt een deskundig gebakken rogvleugel op zeekraal en botersaus. En - tot mijn verrassing - de teleurstelling van de avond: mosselen. In de eerste plaats had ik ze in dit instituut groter en sappiger verwacht. Maar ook beantwoordt het "oud familierecept" waarnaar wordt verwezen, niet langer aan wat eigentijdse tafelaars verwachten: lichtheid, frisheid en knapperigheid. Vaak worden dergelijke recepten bovendien al vele jaren veel te routineus bereid: ook dat kan een verklaring zijn voor dit bijeengegooide zootje waarin de mosselen en hun zo begeerde zilte vocht verdrinken in een soort soep van platgekookte ajuin. Over de nagerechten signaleer ik geen klachten noch gejuich.
Sinds het rookverbod in restaurants is het terras de plek geworden waar rokers ongeremd wraak nemen. Ik word met mijn tafelgenoten vroegtijdig verdreven door iemand die niet zomaar een sigaretje opsteekt, maar de smog van twee opeenvolgende sigaren van Freudiaanse afmetingen over onze tafel heen blaast. Het verdict is evenwel al geveld: dit is een goed draaiende brasserie met een attente bediening waar, ondanks de naam, andere gerechten beter voor de dag kwamen dan de mosselen.
Auberge des Moules, Visserslaan 3, 4553 BE Philippine (Nederland), tel. 0031-115-491265, www.aubergedesmoules.com, gesloten op maandag
