Het Land aan de Overkant
Er zijn restaurants die als een komeet omhoog schieten, maar snel diep vallen. Er zijn er ook die rustig en geleidelijk, zonder fanfare, aan een coherent verhaal bouwen. Tot die laatste categorie behoort het restaurant met de mooie naam Het Land aan de Overkant.
Ik schreef er al eens over in deze rubriek, een zestal jaren geleden. De jonge souschef Wim Dejonghe was nog maar net gebombardeerd tot opperchef, en dat liep nog niet zo vlot. Maar eigenaar Luc Roelandt (51), die de zaal doet, bleef in hem geloven en gaf hem de kans om mee in de zaak te stappen. Sindsdien is er veel veranderd, zo stelde ik vast toen ik er, geheel toevallig, nog eens terecht kwam. En dan zie ik het als mijn journalistieke plicht om u hiervan op de hoogte te brengen.
Wim Dejonghe, nog altijd maar 32, is uitgegroeid tot een chef met visie en karakter. Ook het interieur is veranderd, weg van het traditionele restaurant. Tafels met ruwhouten blad zijn ongedekt en staan verspreid in de zaal, met veel ruimte voor iedere gast. Een boomstronk en takken versterken nog het zen-gevoel. Er weerklinkt rustgevende jazz. En in de glazen parelt de weergaloze huischampagne van Jacques Lassaigne (€ 14). Je merkt het in alles, in het brood, de boter, de bediening, de schitterende wijnkaart: hier leeft liefde voor eten en drinken.
Het menu (vier, vijf en zes gangen voor 56, 68 en 80 euro) gaat van start met een kleine pizza van kraakverse kreeft, kokkels en scheermes, waartussen storende toefjes smeuïge avocadocrème werden gespoten. "Is het wel nodig?", is een vraag die koks zich vaker moeten stellen. Maar dan begint het echte feest. Met witte asperge, waarvan de aangename knapperigheid deze keer doorgetrokken wordt tot in de omringende erwten en tuinbonen, die door een even korte gaartijd hun zuivere, levendige smaak en textuur hebben behouden, net even opgepept door salie.
Zachte wangen van kabeljauw contrasteren met karaktervolle zuring en rapenstelen waar je nog beet aan hebt. Nadien drijft satijnige ravioli, gevuld met ossenstaart, in een zalige jus met lardo en tomaat. Lamsoren hebben niets te maken met het gelijknamige dier: het is de populaire benaming voor een zilte zeegroente (zeeaster) die evenwel perfect bij het vlees van lang gegaarde lamsschouder past, samen met artisjok en kardemom. De gelukshormonen blijven stromen tot aan het dessert, met alweer een compacte compositie van smaken en texturen waarin niet één overbodig ingrediënt zit: aardbei, jasmijn, yoghurt en crumble van groene thee.
Het duo Roelandt-Dejonghe heeft een hele weg afgelegd. Tot aan de overkant, waar het gras nu helemaal groen is.
Het Land aan de Overkant, Léon Schreursvest 85, 3001 Heverlee, tel. 016/22.61.81, www.hetlandaandeoverkant.be, gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag
