Eten op hoog niveau in Duitsland
Middenin het Zwarte Woud bevindt zich een hotel dat al 226 jaar eigendom is van dezelfde familie. Met een van de beste restaurants van Duitsland.
Vanuit Brussel is het 500 kilometer rijden: 430 kilometer over de autosnelweg, dan 70 kilometer over steeds smallere en bochtiger wegen, dwars door het Zwarte Woud, tot in Tonbach, een kleine deelgemeente van Baiersbronn, waar geen doorgaand verkeer meer mogelijk is, want je kan alleen nog verder over onverharde wegen. Daar rijst plots een groot hotelcomplex op, middenin de prachtige Tonbachvallei, omringd door de beboste bergen van het Zwarte Woud. Grüss Gott, welkom in hotel Traube Tonbach.
Precies op deze plek kreeg een zekere Tobias Finkbeiner, een bakker, in 1789 - het jaar van de Franse revolutie - de toelating om een bakkerij-taverne te openen voor de houthakkers die hier werkten. Nu, 226 jaar later, is het een groot hotel met vier restaurants (waaronder een met drie Michelinsterren), een welnesscentrum, drie zwembaden, vergader- en conferentiezalen, 153 kamers en 310 medewerkers. En wat nog opmerkelijker is: het is nog altijd in handen van dezelfde familie Finkbeiner. De eerste kamers werden verhuurd in de jaren 1920, en met de opkomst van het internationale toerisme in de jaren 1950 zette de familie resoluut de stap naar uitbreiding, en naar de stelselmatige verhoging van de kwaliteit en service. Vandaag staan Heiner Finkbeiner (66) en zijn vrouw Renate aan het roer, samen met hun zonen Sebastian en Matthias.
Traube Tonbach kan prat gaan op een uitzonderlijke ligging in het hart van het Zwarte Woud. Een deel ervan werd vorig jaar door de Duitse overheid uitgeroepen tot Nationaal Park. Sindsdien zijn de natuur en biodiversiteit hier officieel beschermd, wat garant staat voor prachtige wandelingen. Zelf draagt het hotel zorg voor zijn omgeving door een eigen energiecentrale die elk jaar bijna een ton minder koolstofdioxide uitstoot.
Ik kon kiezen tussen een kamer in het hoofdgebouw, ingericht in de traditionele Schwarzwaldstijl, en een moderner gebouw rechtover, waar de inrichting eigentijdser is. Doorgaans verkies ik een eigentijds interieur, maar hier opteerde ik voor het regionale thuisgevoel. Door de ramen heb ik een prachtig uitzicht over de natuur van het Zwarte Woud. Alle medewerkers zijn uitgedost in traditionele klederdracht. En overal zijn muren en plafonds bekleed met houtsnijwerk.
"Ik weet dat dit vandaag ouderwets kan overkomen", zegt Heiner Finkbeiner, "Maar ik krijg het niet over mijn hart om dit waardevolle artisanale werk, dat mijn vader en grootvader lieten maken door ambachtslui uit de streek, te vernietigen. Er zijn trouwens buitenlanders, vooral Amerikanen, die speciaal daarvoor naar hier komen."
Het oudste houtsnijwerk tref ik aan in de Bauernstube, het kleinste van de vier restaurants, waar regionale specialiteiten worden geserveerd.
"Exact hier, in deze kamer, is ons verhaal twee eeuwen geleden begonnen", zegt Heiner Finkbeiner.
In hotel Traube Tonbach verblijf je natuurlijk niet zonder het Zwarte Woud te verkennen, per fiets of te voet. Ik word begeleid door een lokale ranger en door Matthias Finkbeiner die een vergunning als jager heeft. Gevaarlijke wilde dieren zijn hier niet, tenzij adders. Maar die zijn schuwer dan de mens. In het Zwarte Woud leven vooral herten, reeën, otters, lynxen, vossen, everzwijnen en auerhoenders. Hier ervaar je nog wat stilte en zuivere lucht betekenen. Stevige wandelschoenen zijn aanbevolen, want sommige paden zijn moeilijk begaanbaar, af en toe onderbroken door een omgevallen boom. Een steil pad naar beneden leidt naar een natuurlijk meer, gevormd door water van de smeltende sneeuw op de bergtoppen. "Vandaag straalt de zon, maar twee weken geleden sneeuwde het hier nog", zegt Matthias Finkbeiner.
We lunchen in "die Blockhütte", een hut hoog in het woud die ook eigendom is van het hotel. Een houten terras biedt een panoramisch zicht over de bossen en bergen. Er worden eenvoudige maar perfect bereide volksgerechten geserveerd: aardappelsoep, gehaktbal met aardappelsalade, witte worst met kruiden.
Na een wandeling of fietstocht kan je je in het hotel laten verwennen. In een sauna, een stoombad, een iglo, een whirlpool of op een massagetafel. Er zijn ook twee binnenzwembaden en een verwarmd buitenzwembad met zout water.
Opmerkelijk is dat in een hotel van dit niveau kinderen welkom zijn. Er is een apart kinderzwembad, een grote speelruimte voor kinderen, en er worden zelfs lunches en diners voor hen georganiseerd. Een speciaal kinderteam van het hotel is elke dag beschikbaar.
Om acht uur 's avonds is het grote moment aangebroken: een diner in de Schwarzwaldstube, het toprestaurant van Harald Wohlfahrt die hier al sinds 1980 de chef is. Hij heeft als enige Duitse kok al twee decennia onafgebroken drie Michelinsterren, en wordt beschouwd als de peetvader van de culinaire vernieuwing in Duitsland. Ondanks het traditionele interieur is zijn keuken hoogst verfijnd, licht en eigentijds. Sommelier Stéphane Gass beheert een wijnkelder met 40.000 flessen.
"80% van onze hotelgasten keert regelmatig terug", zegt Heiner Finkbeiner. Ik ben er niet verbaasd over.
Hotel Traube Tonbach, Tonbachstrasse 237, Baiersbronn, Duitsland, tel. +49 7442 492 622, www.traube-tonbach.de
Prijzen in lente en zomer: vanaf € 179 voor een enkele kamer en vanaf € 269 voor een dubbele kamer (internet, indrukwekkend ontbijtbuffet en door het hotel georganiseerde activiteiten inbegrepen)
