Table d'Amis
Matthieu Beudaert (38) is kunsthistoricus van opleiding, en dus verwachtte ik wel dat de inrichting van zijn nieuwe pand van stijl en smaak zou getuigen. Maar nog nieuwsgieriger was ik naar zijn culinaire evolutie, en daar is een verhuis altijd een goed alibi voor. Vijf jaar geleden kreeg Beudaert in deze rubriek al eens de topscore. Nu zit hij in de Oude Dekenij van Kortrijk waar vroeger - in de hoogdagen van het spelprogramma Mijn Restaurant! - bad boy Claudio dell' Anno zijn kunstjes toonde. Daar is nu niets meer van te merken, noch in de sfeer, noch in het bord. Branie en entertainment hebben plaats gemaakt voor evenwicht, precisie en sereniteit.
De echtgenote van Beudaert heeft zich geschoold als sommelier. Haar liefde voor de wijn merk je in de schitterende wijnkaart, de gracieuze huischampagne van Fleury (€ 14 per glas) en haar keuze voor de prachtige, vederlichte wijnglazen van Zalto.
De liefde voor schoonheid - de echte, niet de opzichtige - straalt ook uit de presentaties van de gerechten: eenvoudig maar wondermooi, in schril contrast met die culinaire zondagsschilders die borden doelloos vol kliederen met kleurtjes en vormpjes. Ik hoef maar te kijken naar het eerste voorgerecht en ik word al week: een cirkelvormige tartaar van Baskisch kalfsvlees, middenin een wit cirkelvormig bord. En wat een tartaar: het vlees van uitzonderlijke kwaliteit, gedoseerd op smaak gebracht met gedroogde aromaten, de temperatuur koel maar niet koud. Dan verschijnen ravioli's gevuld met Keiems Bloempje (een zachtsmakende kaas), origineel gecombineerd met gekarameliseerde spruitjes, in een delicate bouillon van shiso, afgewerkt met groene kruiden. Beudaert zoekt harmonie maar durft ook bittere toetsen aan, iets wat vele koks vermijden, terwijl die nochtans spanning en karakter brengen in een gerecht. Evenmin schuwt hij contrasterende smaken, zoals bij de fabuleuze duif uit Steenvoorde die boeiend gezelschap krijgt van zurige appel, gepofte rode biet, geconcentreerde druppels cassis en jonge raap.
Nagerechten zijn doorgaans agressief zoet, hier niet. Zowel het salie-ijs met honingkoek, rozemarijn en vlierbloesem, als de licht gebrande flan van walnoot met ijs en meringue van Sint-Bernardusbier doen aan die mooie Franse uitdrukking denken, "la mémoire du sucre": je proeft alleen een herinnering aan suiker. Ook met zout en boter springt deze kok spaarzaam om: een lichte keuken van deze tijd.
Matthieu Beudaert behoort tot de club van de beste koks van dit land. Zonder daar het gebruikelijke entreegeld voor aan te rekenen (drie en zes gangen voor € 55 en € 100, een lunch in twee gangen voor € 45). Van het eerste hapje tot het laatste koekje was dit een feest van verfijning en quasi perfectie.
Table d'Amis, Sint-Maartenskerkhof 8, 8500 Kortrijk, tel. 056/32.82.70, www.tabledamis.be, gesloten op zondag en maandag
