Cochon de Luxe
Al op 25 november van vorig jaar liet een pr-bureau mij per mail weten dat er zich in maart 2015 een belangrijke opening in het restaurantwezen zou voltrekken: een "hoogstaande keuken met ne hoek af" (sic). De naam had alvast "star quality", net zoals de locatie in Gent, schuin tegenover De Vitrine van Kobe Desramaults. Een week later al werd op sociale media de buzz verspreid dat je online kon reserveren. "Creëer urgentie" staat in het handboek "PR voor dummies".
Uiteindelijk blijkt het, zoals meestal, gewoon om een jong koppel te gaan, dat de aandacht van de hongerige medemens zoekt middels een meergangenmenu, voorafgegaan door een aperitief met hapjes, en beëindigd met koffie of thee en mignardises. In de horeca schijnt men ervan uit te gaan dat je je best onderscheidt door hetzelfde te doen als alle anderen.
Tom Van Lysebettens (27) heeft Oud Sluis op zijn cv gezet: ik krijg stellig de indruk dat zowat iedereen dat doet, vooral sinds het gesloten is. Daarna trok hij naar het Parijse restaurant Market, om vervolgens terug in België te belanden bij onder meer C-Jean en Het Gebaar.
De inrichting is braver dan het gecreëerde imago deed uitschijnen. Net zoals de wijnkaart, waarop geen enkele wijn staat waar ik gelukkig van word. Maar bij het eerste voorgerecht slaat de bliksem in: tartaar van oester met gemarineerde komkommer en appel, bestrooid met prettig krokante mosterdzaadjes, en delicaat vermengd met een chorizo-vinaigrette. Niet alleen oogt het mooi, het is ook geschakeerd en verfijnd en qua smaak perfect uitgebalanceerd. Een ander pareltje komt mijn dopaminegehalte verhogen: lichtzoete ui van de Cévennes met Sainte-Maure geitenkaas en staafjes knisperende brioche in een schuimige witte jus van gerookte look. Ik vraag mij alleen af wat die koude, rauwe rol pancetta daartussen ligt te doen. Het blijkt de voorbode te zijn van een diepe depressie. Want wat is er in godsnaam met dat smaak- en structuurloos stuk vis gebeurd, dat kabeljauw moet voorstellen? Naar verluidt eerst gebakken en dan in een oven van 200 graden geschoven. Het bewijs dat je niet alleen op lage maar ook op hoge temperatuur een culinaire ramp kan veroorzaken. De jus van wortel doet alleen in kleur aan de betreffende groente denken. Maar dan klaart de lucht weer op: het nagerecht met mango en kokos is schitterend.
Dat je een restaurant Cochon de Luxe noemt en vervolgens uitpakt met een menu dat helemaal aan de zee is gewijd, is merkwaardig. Net zoals het feit dat een kok in éénzelfde menu zo hoog kan pieken en zo diep kan vallen. Gelukkig vallen de prijzen ook diep (4, 5 en 6 gangen voor 45, 55 en 65 euro), en dat stemt een mens altijd milder. Ook al omdat ik ervan overtuigd ben dat in deze jonge kok veel talent sluimert. Het moet er alleen nog in elk gerecht uitkomen.
Cochon de Luxe, Brabantdam 113, 9000 Gent, tel. 09/336.16.72, www.cochondeluxe.be, gesloten op zondagavond, maandag en dinsdagmiddag
