Eten bij een vegetarische chef thuis
Op bezoek bij Humus Botanical Gastronomy
Vegetariër zijn, en tegelijk in de topgastronomie werken: het is een ongewone combinatie. En toch is het net dàt wat Nicolas Decloedt gedaan heeft. Als fervent vegetariër werkte hij in Spaans Baskenland in de keuken van Mugaritz, dat op de zesde plaats staat in de befaamde lijst van de World's Best Restaurants. Daarna ging hij naar een van de beste restaurants van ons land: Bon-Bon in Brussel, bekroond met twee Michelinsterren. Nu is hij de kok van Eat Love Tastings, een trendy eetadres in Gent. Nicolas droomt al jaren van een vegetarisch restaurant op sterrenniveau, iets dat nog niet bestaat in ons land. Maar financieel lukt dat voorlopig niet. Dan maar in mijn eigen huis, dacht hij. Gemiddeld één keer per maand vormt hij zijn rijhuis in Jette om tot een restaurant. Hij communiceert de data via Facebook, en meestal gaat er geen dag voorbij of alles is volgeboekt. Voor het menu put hij uit zijn eigen stadstuin waar hij zelf groenten, kruiden en fruit kweekt. Vegetarisch wil hij zijn keuken niet noemen, want daardoor krijgen mensen een verkeerd beeld van wat hij doet. Vandaar de term "botanische gastronomie". Want Nicolas mikt hoog.
Hij krijgt daarbij de hulp van zijn vriendin Caroline Baerten, een professionele diëtiste die haar eigen praktijk heeft: MeNu (wat staat voor Mindful Eating and Nutrition). Zij geeft voedingsadvies, begeleidt mensen met eetstoornissen en organiseert workshops over hoe je bewuster met voeding omgaat.
Als je bij Nicolas en Caroline gaat eten, ben je dus in goede handen: hier kan je gezond èn gastronomisch genieten tegelijk.Nicolas loopt over van inspiratie. Na een verfrissend aperitief van komkommersap met lievevrouwbedstro krijgen we een reeks van niet minder dan zeven hapjes: van selder met kikkererwten over mosterdsla met citroen tot een croque-monsieur van brandnetelpesto. Als eerste voorgerecht is er spelt met daslook en een combinatie van gerookte en gebrande selder, gevolgd door traag gegaarde venkel met gebakken courgette, crème van ui, jus van radijs en zeegroenten. Het hoofdgerecht bestaat uit asperge, gaar geworden in wei van geitenmelk, met aardappelpuree en boomspinazie. Om te besluiten met een verrukkelijk dessert van selder in suikersiroop met crème van schapenyoghurt en ijs van zuring en peper. Zelfs een aardbeientaartje met roomse kervel verhindert niet dat we met een vederlicht gevoel van tafel gaan. De natuurlijke wijnen, met een minimale dosis sulfiet, harmonieerden mooi met elk gerecht. Vegetarisch dineren op dit niveau, bij een chef thuis, vlakbij zijn eigen moestuin: een bijzondere ervaring.
Humus Botanical Gastronomy, Gielelaan 20, 1090 Jette, tel. 0474/65.37.06, alleen op afspraak en via Facebook
