Bistro Bis
Vanaf 1661 was het historische Biessenhuys in Tongeren gedurende enkele eeuwen eigendom van een zekere familie Vanspauwen, vandaag zijn in datzelfde gebouw twee restaurants ondergebracht: dat kan geen toeval zijn.
Het eerste restaurant is Magis, waar chef Dimitry Lysens - sinds hij verhuisde van de Grote Markt naar hier - zijn keuken stelselmatig verbeterd en verfijnd heeft. Het tweede is het project van zijn voormalige souschef Johan Haiverlain die met een bistro wilde beginnen, waarna Lysens hem voorstelde om dat op de eerste verdieping van dit prachtige gebouw te doen. "No nonsense bistro" staat er bij de ingang vermeld, als een soort waarschuwing dat je hier geen formele poespas moet verwachten. Maar je wordt vriendelijker en enthousiaster bediend dan in menige sterrenzaak.
Bistro Bis heeft de juiste keuze gemaakt om geen doorslagje van Magis te worden, maar een eigen concept en culinaire stijl neer te zetten: ruw en rock 'n' roll, maar ook gedreven en bezield. Vergelijkingen met De Superette en De Vitrine in Gent, Lewis in Hoogstraten en Veranda in Berchem dringen zich op. In het midden van de ruimte, die nog het meest aan een Amerikaans café doet denken, staat een lange hoge tafel met krukken waar klanten kunnen verbroederen. Drie voor-, hoofd- en nagerechten staan simpel vermeld op bruin inpakpapier, je kan elk gerecht apart bestellen maar ook voor een scherp geprijsde formule kiezen (3 gerechten naar keuze voor € 35, 6 kleine gerechten voor € 49). Er komt huisgebakken kamutbrood met verrukkelijke boter op de tafel, samen met humus en mousse van gerookte forel, en een boeiende wijnkaart waarop geen enkele wijn te duur is. De fles wordt op de tafel gezet en blijft daar staan: laat het feest maar beginnen, chef!
Vier eendenharten op een spies: de toon is gezet. Haiverlain gaat voor een keuken met lef en karakter. In de sla van eikenblad contrasteert de crunch van rauwe ui met de poëzie van bloemetjes en blaadjes van Oost-Indische kers. Aan de overzijde van de tafel liggen artisjokharten in een pittig op smaak gebrachte mengeling van borlotti-en paimpolbonen en Italiaanse scamorza. Nadien krijgt pladijs pittig weerwerk van zeekraal, lamsoor, zuring en venkel, in een jus van karnemelk. In zo'n stroom van energie is een plotse burn-out altijd mogelijk: droog lamsvlees met monotoon pikante aubergine. Maar de chef krabbelt recht met partjes perzik, framboos, blauwe bes en braambes, ijs van bosaardbei en mousse van yoghurt, en met een pittige chutney van abrikoos, amandel en gember bedekt met fijne flinters Vieux Fermier-kaas.
Dit is een keuken met pit, beet, punch en crunch, en daar hou ik wel van.
Bistro Bis, Hemelingenstraat 23, 3700 Tongeren, tel. 012/74.34.66, www.bistrobis.be, alleen open op vrijdag-, zaterdag- en zondagavond
