Siphon
Typisch voor een brasserie is dat je er de ene keer een goede en de andere keer een slechte ervaring kan hebben. Dat komt onder meer door de onregelmatige flow van klanten, gekoppeld aan een uitgebreide spijskaart met uiteenlopende gerechten die de keukenbrigade niet allemaal even goed beheerst. Ik weet intussen dat je in een brasserie het minste risico loopt met de meest eenvoudige gerechten, lees: de gerechten waarmee een kok zo weinig mogelijk fout kan doen. Stoofschotels, soepen en andere bouillabaisses mijd ik: je weet nooit wat er allemaal in gekieperd wordt, hoelang het er al in ligt, en hoeveel keer de boel opnieuw werd opgewarmd. Ook ingrediënten met precieze gaartijd zijn een risico: zeldzaam zijn de brasseriebrigades met zin voor nauwkeurigheid.
Met deze levenslessen in het achterhoofd stapte ik onlangs de in West-Vlaanderen wereldberoemde oerbrasserie Siphon binnen, waar intussen Jan Callewaert, telg van de vierde generatie in deze familie, de keuken bestiert. En wat bleek? De huisbereide leverpastei (€ 8), de boerenhesp (€ 8,40) en de toast met gerookte paling (€ 16,10) waren uitmuntend. Ook op de gebakken paling (€ 14,60) en slibtongetjes (€ 19,40) viel weinig aan te merken. Maar met gerechten die meer interventie van de keuken vereisen, was het anders gesteld.
De "paling in het groen" had al te lang geprutteld in zijn saus die eerder aan kervelsoep dan aan groene kruiden deed denken (€ 14,60), terwijl in de garnaalkroketten vruchteloos gespeurd werd naar garnalen (€ 10,50). "Graankieken" klinkt beter dan "kip", maar dat verhinderde niet dat het klassieke probleem met de gaartijd van kip zich voordeed: de bil was nog sappig, het borstvlees zo droog als piepschuim (€ 12,90). En als een varkenskotelet te lang op de grill ligt, dan heeft het geen belang meer dat ze van het superieure Duke of Berkshire-ras is: droog is droog (€ 15,70). Ook de babykreeft had er te lang op gelegen, en kreeg ongevraagd een kwak looksaus over haar tere lijfje heen, zodat je niets meer van het delicate kreeftenvlees proefde (€ 28).
Dè attractie van Siphon is de wijnkaart waarop je volledig afgerijpte wijnen vindt vanaf 60 euro. Merkwaardig dat ik zo lang moest aandringen tot ik iets kreeg dat op een degelijk wijnglas leek. In het begin had ik ook moeten aandringen op een betere plaats, toen ik aan de slechtste tafel van de eetzaal werd gedumpt terwijl andere tafels nog vrij waren. Je moet wel vaker op je strepen staan in drukbezochte brasserieën als je geen vaste klant bent.
Voor het overige ben ik ervan overtuigd dat de familie Callewaert niet wakker ligt van deze bespreking: de prijzen zijn laag genoeg opdat dit eetfabriekje blijft draaien.
Siphon, Damse Vaart Oost 1, 8340 Damme, tel. 050/62.02.02, www.siphon.be, gesloten op zaterdag en zondag
