De Kaai
Al veertig jaar runt de familie Devreker het befaamde visrestaurant La Belle Maraîchère op het Sint-Katelijneplein in Brussel. Tot vorig jaar stond zoon Christian (32) achter het fornuis. Dit jaar besliste hij om zelf een restaurant op te starten. Vond hij, zoals ik, dat de familiezaak enigszins uitgeleefd dreigde te geraken?
In elk geval is Christian niet altijd braaf in Brussel gebleven, hij werkte in restaurants in Frankrijk, Thailand en de Verenigde Staten. Maar in zijn eigen zaak blijft hij toch bij de vertrouwde klassiekers waarmee zijn familie succes heeft geboekt: gerookte zalm, garnaalkroketten, vissoep, zeetong, kreeft ... Daarnaast enkele origineler creaties, zoals een terrine van reuzengarnaal die ik wel eens te lijf wilde gaan (€ 15). De artificieel gladde textuur deed echter meer aan gelatine dan aan terrine denken, een gebrek aan smaak was het logische gevolg. Jammer, want de mayonaise met tuinkruiden smaakte fris en geschakeerd, en ook aan het slaatje had Christian de nodige aandacht besteed, wat koks wel eens uit luiheid "vergeten".
Was ik maar bij de klassiekers gebleven: aan de overzijde van de tafel proefde ik jaloers mee van twee uitmuntende garnaalkroketten die zowel in smaak, vulling als textuur van de korst perfect zaten (€ 15).
Ik maak mij sterk dat Christian van zijn ouders nooit geleerd heeft een vis in een vacuümzak onder te dompelen in een electronisch warmwaterbad. De moot kabeljauw was traditioneel gepocheerd, waardoor hij wat droger was aan de buitenkant dan binnenin, maar wel smaak en beet had. Christian verzorgt ook zijn presentaties: de puree links, de vis in het midden, de groenten (wortel, spinazie, courgette) rechts. En een zalige mousseline, bereid volgens de regels van de kunst, in een kannetje apart (€ 27).
Moet een zeetong die in water heeft gezwommen, dat nadien ook nog eens in boter doen? Heel wat koks vinden blijkbaar van wel. Maar ik denk dat ze het gewoon makkelijker vinden om in veel boter te bakken. Bovendien krijgt de klant dan, zelfs bij een droge vis, een "sappige" indruk. Christian deed het helemaal goed: de vis aan beide zijden mooi goudbruin, licht gekorst, en strak op het bord, zonder overbodige boter. Daarbij enkele frieten die naar aardappel smaakten, en opnieuw een gemengde salade die meer inspanning had gevraagd dan het plukken van enkele blaadjes uit een kropsla (€ 30).
Er werd tenslotte nog gesmuld van wat ik beschouw als een van de grote culinaire combinaties uit onze geschiedenis: aardbeien en vanilleijs. Zeker als beide van prima kwaliteit zijn, zoals hier (€ 10).
Een lichte keuken is dit niet, wel een smakelijke en genereuze, "op z'n Brussels". Lichter waren de prijzen voor de lunch en het driegangenmenu (24 en 34 euro). En mijn humeur.
De Kaai, Suikerkaai 12a, 1500 Halle, tel. 02/380.18.44, www.restaurantdekaai.be, gesloten op dinsdag en woensdag
