Hoeveel bordjes halen de finalisten van Mijn Pop-uprestaurant?
De koks van "Mijn Pop-uprestaurant!" deden op VTM altijd hun uiterste best als ze gefilmd werden en stemmen van de kijkers moesten verzamelen. Maar wat als je buiten het oog van de camera's gaat proeven? Ik quoteerde de twee finalisten volgens de criteria en het systeem van de "bordjes".
Twenty-Two (Antwerpen): 1 bordje (nipte prijs-kwaliteitverhouding)
Een fan van tv-formats ben ik niet, maar ik was toch nieuwsgierig welk culinair niveau in "Mijn Pop-uprestaurant!" gehaald werd. Dat van de kruidensalade in een consommé van gele tomaat lag hoog: fris, verfijnd en geschakeerd (€ 15). "Pimped by Johan Segers" stond erbij, en dat was beter ook gebeurd bij het bloemkoolsoepje met buikspek en tomaat (€ 14). Wat een rommeltje, zeg! Soep is niet zomaar wat vocht over ingrediënten gieten. Ze dient in de eerste plaats naar de groente te smaken waarvan ze gemaakt is, hier domineerde de verbrande smaak van het gekorste buikspek. Vervolgens verspreidden zich zoveel vetvlekken over het oppervlak dat ik mij afvroeg of hier een milieuramp met lek geslagen olietanker werd nagebootst. Je weet maar nooit met die jonge creatieve chefs.
Van volkse beuling met peer en knolselder had ik niet meteen een creatief landschapje verwacht dat vroeger wel eens in een moleculair restaurant werd gesignaleerd: de bloedworst lag in dichtgeschroeide schijfjes verspreid over het bord, telkens vergezeld van een crème van peer en een vettige "friet" van knolselder (€ 17).
Dat immer aanwezige vet! Zelfs in een vegetarisch gerecht slaagde Jeremy er niet in het onder controle te houden. Asperges met gepocheerd ei en champignons waren overgoten met een half geschifte, naar azijn smakende botersaus, en vervolgens bestrooid met gefrituurde snippers van rode biet die eerder naar verbrand frituurvet dan naar rode biet smaakten (€ 15).
Ik weet niet wat Sergio Herman deze jonge kok allemaal heeft toegeblaft, maar veel effect heeft het niet gehad. Aan de jolige nonchalance in de keuken en de zaal te zien, leken de nieuwe tv-vedetten zich daar niet aan te storen. Ze hadden allang begrepen dat het er in dit format niet om gaat het beste restaurant te zijn, maar er tijdens de tv-momenten te staan en de meeste stemmen bij de kijkers te vergaren.
Omdat ik bijna niets had gegeten, werd mijn leed enigszins verzacht door de nagerechten: moelleux met rabarber en kers (€ 9) en verloren brood met aardbei en braambes (€ 10).
Sticks & Stones (Brussel): 3 bordjes (goede prijs-kwaliteitverhouding)
Toen ik 's anderendaags bij Sticks & Stones binnenkwam, was het verschil met de avond ervòòr meteen merkbaar: stijlvoller onthaal, meer rust en concentratie in de keuken. Dat weerspiegelt zich meestal op het bord. Sticks & Stones koos voor een tapasconcept waarbij in drie gangen verschillende variaties rond een hoofdingrediënt worden gepresenteerd (€ 49 en € 55). Zo werd schelvis, mooi gaar geworden op de intussen bekende zoutsteen, vergezeld van een lenterolletje met zoetzure groenten, een krokantje van sesam met ijs van granny smith, en quinoa met appel, radijs en granité van koriander. Sot-l'y-laisse (dat lekkere stukje uit de rug van de kip), geprikt op een stokje, lag in een stoofpotje van asperge, daarnaast werd een frisse aspergesalade gecombineerd met gemarineerde zalm, en werden de papillen opgepept door een salsa van komkommer met daikon en yoghurt. De samenhang ertussen was niet altijd even duidelijk, maar elk gerechtje op zich was wel evenwichtig, verfijnd, geschakeerd en licht. De tegenpool van gisteren.
Bij de hoofdgerechten mispakte Jaro zich aan de cuisson van het gelakte buikspek (te taai) en de zeebaars (nog rauw in het midden). Dat beide ingrediënten gecombineerd werden met noedels en spitskool, kon ik nog volgen. De combinatie met krabsla en papaya lag iets moeilijker.
In het trio van creaties rond aarbei viel een klein maar fijn hapje op: krokantje van witte chocolade met daarop een bevroren pastille van aardbei. Het werd gepresenteerd onder een dampende stolp, een overbodige truc waarmee moleculaire restaurants tien jaar geleden gestopt zijn.
Zou u Stilton (Engelse blauwschimmel) combineren met honing of met raap? Jaro gooide gewoon beide in de strijd, en het resultaat was even verrassend als boeiend.
Als het er echt om gaat dat het beste restaurant wordt bekroond, dan moet Sticks & Stones winnen. Wie het populairste tv-restaurant wordt, dat is moeilijker te voorspellen.
