Ambitieuze herstart van Hertog Jan is begonnen
Gert De Mangeleer, onlangs uitgeroepen tot Europese chef van het jaar, heeft de deuren van zijn restaurant Hertog Jan gesloten. Deze zomer herrijst het in een gerenoveerde boerderij in het nabijgelegen Zedelgem. Maar er staan nog meer projecten op stapel.
"Het was een emotioneel moment toen we onze laatste service afwerkten", zegt Gert De Mangeleer (36), "Want hier op deze locatie is alles voor ons begonnen."
Het is hard gegaan voor hem en Joachim Boudens (33), die instaat voor de bediening en de wijn. Amper 9 jaar geleden hadden ze net een brasserie met de wat ouderwetse naam Hertog Jan overgenomen: twee onbekende jonge kerels met ambitie, die slechts in enkele media, onder meer in De Standaard Magazine, lovende recensies kregen. Nadien kwamen de punten in GaultMillau en de sterren in de Michelingids. Met als hoogtepunt drie sterren in de editie van 2012. Dan kwam Gert De Mangeleer op de televisie, wat voor nog meer bekendheid zorgde. En dit jaar werd hij Europese chef van het jaar. Net in het jaar dat de grote verhuis van Hertog Jan op het programma staat, samen met een gloednieuw bistroconcept. Dit jaar is Hertog Jan hèt restaurant dat in de spotlights staat, met een De Mangeleer die uitgegroeid is tot de creatiefste kok van zijn generatie.
Een heel eigen stijl
Aanvankelijk was De Mangeleer, zoals vele jonge koks in die tijd, beïnvloed door de Spaanse moleculaire keuken van elBulli. Maar hij was de enige die ze echt beheerste en op een hoog niveau bracht: gedoseerd en evenwichtig, met gedefinieerde en geschakeerde smaken. Nadien - toen de Scandinavische natuurkeuken van Noma het licht zag - schakelden heel wat jonge koks over op deze nieuwe stroming. Maar De Mangeleer ging vanaf nu zijn eigen weg. Ook na het behalen van zijn derde Michelinster borduurde hij niet verder op de formule die hem deze bekroning had opgeleverd. Hij vond zichzelf integendeel opnieuw uit. Steeds meer evolueerde hij naar een door groenten gedreven keuken: "Omdat de vegetatieve wereld meer creatieve mogelijkheden biedt in vorm, kleur, geur en smaak. En omdat ik streef naar een keuken die verrassing combineert met lichtheid en gezondheid." Op zijn nieuwe locatie legde hij alvast een moestuin van anderhalve hectare aan die zijn restaurant bevoorraadt (en die in zijn nieuwe restaurant zichtbaar zal zijn voor de eetzaal). Hij wierf er twee tuinmannen voltijds voor aan.
De Mangeleer ontwikkelde een culinaire stijl met een heel eigen persoonlijkheid, onder meer gekenmerkt door boeiende contrasten tussen artistieke verfijning en landelijke naturel, tussen virtuositeit en eenvoud. Zijn combinaties van radijzen en kaviaar, knolselder en truffel, sint-jakobsvrucht en rundsmerg, blauwe kreeft en gele biet zijn voorbeelden van die complexloze vermenging van "haute cuisine" en ingrediënten uit de volkskeuken.
Een kok is ook een ondernemer
Tegelijk toont De Mangeleer zich als een kok van deze tijd, die beseft dat hij ook een ondernemer is, en zijn contacten met de media goed verzorgt. Toen hem in Reyers Laat gevraagd werd waarom hij aan tv-formats deelnam, zei hij onbevangen dat een restaurant ook een bedrijf is, en dat hij verantwoordelijk is voor de tewerkstelling van mensen: "Ik moet ervoor zorgen dat mijn onderneming in de belangstelling blijft zodat ze blijft draaien."
Die ondernemersgeest zal hij in elk geval nodig hebben als hij binnenkort een equipe van 35 medewerkers moet verhuizen naar de andere locatie. Hertog Jan sloot immers de deuren om in de zomer (streefdatum 15 juli) opnieuw open te gaan in een gerenoveerde boerderij in Zedelgem, een locatie die spectaculair èn authentiek belooft te zijn. De huidige locatie verdwijnt echter niet: ze wordt omgevormd tot een bistro met een nieuw concept en een andere keuken. "Een eigentijdse burgerkeuken", zegt Joachim Boudens, "Zodat we onze creativiteit ook kwijt kunnen voor zaken die in Hertog Jan niet passen." De naam van de bistro wordt nog even geheim gehouden, maar in elk geval zullen De Mangeleer en Boudens ze niet operationeel leiden: er wordt een verantwoordelijke voor de keuken en voor de zaal gezocht, onder hun supervisie. "We willen bewust geen Hertog Jan light aanbieden", zegt Boudens, "Het moet een totaal andere beleving worden. Maar wel met de kwaliteitsnormen die we ook in Hertog Jan hanteren." De bistro zou half juni moeten opengaan.
De Mangeleer en Boudens moesten een belangrijk probleem overbruggen, namelijk de periode waarin het nieuwe Hertog Jan nog niet klaar is, en de oude locatie nog niet omgevormd is tot een bistro. Hoe moesten ze die 35 mensen (binnenkort uitgebreid tot 50) aan het werk houden? Dat losten ze op door in het centrum van Brugge met een "pop-up" uit te pakken in een historische patriciërswoning, onder de naam Yellow. Die kleur verwijst naar de merkkleur van Veuve Clicquot, het champagnehuis dat deze tijdelijke bistro sponsort en prominent aanwezig is met een champagnebar op de overdekte binnenkoer. Daarmee toont De Mangeleer zich alweer als een kok van zijn tijd, die vanuit het standpunt van een ondernemer niet neerkijkt op commerciële deals. In totaal zijn er trouwens 11 bedrijven die deze nieuwe bistro sponsoren in ruil voor zichtbaarheid, ze staan allemaal vermeld op de website. Yellow blijft open tot de nieuwe bistro op de huidige locatie van Hertog Jan klaar is.
www.hertog-jan.com / www.yellowbrugge.be
