Cécila
Als u echt slecht wil eten, dan kan ik u menig restaurant rond de Grote Markt van Brussel aanbevelen. Nu is daar één uitzondering op de regel bijgekomen: Cécila, het nieuwe restaurant van Mélanie Englebin, een jonge kokkin die de liefde voor vis en schaaldieren meekreeg van topchef Yves Mattagne. Tussen de vitrines die mosselen in 12 bereidingen en steaks met 7 verschillende sauzen aanprijzen, oogt het papiertje op haar venster verfrissend sober: "Dégustation, Entrée, Plat, Dessert: 44 €."
In horeca-opleidingen wordt dat allicht niet beschouwd als de beste manier om klanten te lokken, en zelfs binnen krijg ik, ondanks enig aandringen, geen enkele informatie over de gerechten. Het betreft namelijk - ik krimp al ineen als ik het woord hoor - een "verrassingsmenu". Ik behoor tot de strekking die vindt dat koks vooraf gerechten moeten creëren en vervolgens nauwkeurig uitvoeren. Al die mysterieuze formules volgens "het humeur van de chef" of "de inspiratie van het moment" verbergen vaak niets anders dan amateurisme. Maar Mélanie verbergt zich niet in haar open keuken en heeft een deskundig leermeester gehad, dus geef ik haar het voordeel van de twijfel.
Daar heb ik geen spijt van als ik een fijn hapje met nobashigarnaal krijg, gevolgd door twee sint-jakobsnoten van de hoogste kwaliteit met kortgebakken bospaddenstoelen, het geheel in een verrukkelijke saus van kastanje met krokante hazelnoot en een gepocheerd kwartelei. Een klassieke compositie uit de Franse school, maar door de versheid en de bereiding à la minute zo licht en verfijnd dat ik mijn bord, met behulp van het heerlijke speltbrood, tot de laatste druppel schoonveeg. Wow, wat een start, verras mij nog eens, Mélanie!
Dat doet ze, al vind ik dat het gerecht, in tegenstelling tot het vorige, focus en samenhang mist: twee filets van tandbaars bevinden zich in een kleurrijk landschap bezaaid met stukjes ajuin, broccoli, spruitjes, raap en schorseneer. Ook de smaak van de vis, die aan goedkope koolvis doet denken, overtuigt niet. Maar alles blaakt wel weer van versheid en expressie.
Met warme vijg, espuma van yoghurt en krokante crumble knoopt Mélanie weer aan bij de start: eenvoudig, spontaan, en met bezieling in het bord gebracht.
Rond de Grote Markt van Brussel is opgewarmde kost de grote specialiteit. Hier wordt vief en op het moment zelf gekookt met verse ingrediënten, tegen scherpe prijzen (de lunch in 2 gangen kost 24 €). Op de beknopte maar goede wijnkaart vind je makkelijk een prima fles onder 30 € (proef de St-Nicolas de Bourgueil van Mabileau). Dat geheimzinnige gedoe rond het menu is eigenlijk nergens voor nodig als je zo'n talent hebt.
Cécila, Hoedenmakersstraat 16, 1000 Brussel,tel. 02 503 44 74, www.cecila.be, gesloten op zaterdagmiddag en zondag
