Ossip
De vader van Magalie Verbaet gaf al zijn kinderen een tweede voornaam, die van een kunstenaar. Voor Magalie werd het beeldhouwer Ossip Zadkine. Haar vriend Kim werkt in een kunstgalerij en ontwierp de tafels voor haar restaurant. Toch is Ossip niet arty, integendeel. Middenin een woonwijk heeft het de allure van een eenvoudig buurtrestaurant, er staat "kantine" op de voordeur en ik tref er niet alleen het verwachte hippe volkje aan, maar ook oudere dames die van een theekransje lijken te komen. Sociale mix, ook rond de eettafel.
Magalie werkte vijf jaar in de keukens van Dôme en Dôme sur Mer. En al is ze enigszins beïnvloed door de sobere kookstijl van Julien Burlat, ze kiest met Ossip toch haar eigen richting: weg van alles wat naar de hogere gastronomie zweemt. Alsof ze wil zeggen: het is maar eten, en het moet vooral gezond, lekker en toegankelijk zijn. Dat uit zich in de prijs: 's middags drie gangen voor 27 €, 's avonds vijf gangen voor 50 €. In beide gevallen een koopje. Je moet wel eten wat de pot schaft: zo is dat thuis toch ook? Verwende tafelaars moeten zich niet aan een professionele bediening verwachten, het gaat er hier aan toe zoals onder familie en vrienden, ongedwongen en enthousiast.
Naast zijn passie voor kunst houdt Kim ook van wijn. Hij schenkt hoofdzakelijk natuurlijke wijnen van goede invoerders. Die sluiten prima aan bij de culinaire stijl van Magalie. De chaud-froid van makreel met crème van rode biet, sabayon, spinazie, radijs en sesamzaad was daar een voorbeeld van: eenvoudig en naturel, maar ook geschakeerd en verfijnd. Het volgende had uit De Vitrine van Kobe Desramaults kunnen komen, of uit Veranda van Davy Schellemans: een combinatie van feta en minder bekende, nog knapperige groenten (ananastomaat, kleine aubergine, gele courgette en gele wortel).
Konijnenlever: het eerste wat ik eet als ik zelf konijn klaarmaak. Waarom zetten zo weinig chefs dit nog op het menu? Magalie omringde het met selder, preibloempjes en boekweit, en het was simpelweg verrukkelijk. Minder enthousiast was ik over de varkensworst met al te fijngemalen en compact vlees, maar de garnituur van venkel, artisjok en vadouvankruiden was alweer - vergeef mij de woordspeling - uit de kunst.
Kan een doorgewinterde foodie nog in vervoering raken van gepocheerde perzik met ijs van groene thee? Het antwoord doet er niet toe: dit was weer zo juist en zo zuiver.
Ossip is een verademing in de stilaan wat opgeklopte culinaire tijdsgeest, waarin het eigenlijke doel van tafelen wel eens wordt vergeten: samen rond een tafel genieten van eten en drinken dat lekker en gezond is, en geen gat in je portemonnee slaat.
Ossip, Schomstraat 49, 2600 Berchem (Antwerpen), tel. 03/344.36.26, www.ossip-berchem.be, gesloten op zondag, maandag, dinsdagmiddag en zaterdagmiddag
