Originele gastentafel in oud vissershuisje in Koksijde
Van iemand die zijn benen beroepsmatig onder menige tafel schuift, verwondert het u allicht niet dat hij wel eens wat anders wil dan de gekende restaurantformule. De jonge kok Willem Hiele (32) verbouwde aan de kust een historisch vissershuisje, toebehorend aan zijn ouders, tot een authentieke, stemmige table d'hôtes. Daar ontvangt hij samen met zijn echtgenote minimum vier en maximum acht personen voor een culinaire avond op maat.
Dat aantrekkelijke idee is nog geen garantie voor kwaliteit. Maar Hiele werkte vier jaar als souschef bij de begenadigde viskok Iain Wittevrongel van het restaurant Ten Bogaerde. Ik ging ervan uit dat je van zo iemand geen rechterhand kan worden als je niet van enig talent blijk geeft. Hiele kweekt bovendien heel wat producten zelf die hij in zijn keuken gebruikt, wat eveneens wijst op betrokkenheid bij het nobele métier van kok. Dus trok ik - incognito verscholen temidden van zeven andere tafelverslaafden - naar Koksijde, met het doel deze jongeman op zijn culinaire verdiensten te testen.
We hadden een klein arsenaal aan wijnen uit de eigen wijnkelder meegebracht (8 € kurkrecht per fles), want bij de telefonische reservatie was al gebleken dat Hiele en zijn echtgenote (nog) niet echt met het vineuze luik bezig zijn, al bieden ze wel een formule met aangepaste wijnen aan (30 € per persoon). Het menu zelf kost 65 € voor vier gangen, niet bepaald goedkoop. Maar algauw bleek dat het begrip "vier gangen" een understatement was, want bij het aperitief kregen we al een stoet "hapjes vooraf" die eigenlijk kleine gerechten waren: à la minute gerookte zalm, een creatieve variant op vitello tonnato, een zalige sardine met pesto en rauwe venkel, buikspek met duinasperges ... Het was al snel duidelijk dat dit een geslaagde avond zou worden, niet alleen op het culinaire vlak, maar ook in de totaalbeleving, want het vissershuisje is hoogst charmant en de gastvrouw en gastheer kunnen evenzeer met dat adjectief bedacht worden.
Het eigenlijke eerste voorgerecht toonde Hieles talent voor ongekunstelde en toch elegante presentatie. Uit de gepekelde kabeljauw met radijs en rammenas sprak ook zijn aandacht voor textuur en zijn gevoel voor expressie en smaakbalans.
Volgens de gebruikelijke regels van de menuopbouw schakelde hij met het tweede voorgerecht naar een voller smaakregister: een genereuze moot tarbot in een perfect al dente risotto, opgewerkt met een jus van langoustine, en met paddenstoel en erwt.
Ik ben een voorstander van experimenten in de keuken, zonder dewelke we vandaag nog allemaal hutsepot zouden eten. Maar uit het huwelijk van rundsvlees en lage temperatuur heb ik nog niet vaak goede resultaten geproefd, tenzij met grote deskundigheid toegepast, èn in combinatie met de klassieke bakwijze. Mijn geliefde Simmenthal rund, mooi gerijpt door de uitstekende leverancier Dierendonck, kreeg ik al in betere conditie voorgeschoteld. Het werd enigszins goedgemaakt door de karaktervolle begeleiding van rode biet, crème van aubergine, korenbloem en aardappel in de schil.
Willem Hiele is nog patissier geweest, en zijn liefde voor het nagerecht laaide op in een wervelende combinatie van aardbeien, pruim, nectarine en abrikoos, vermengd met schuim van yoghurt en limoen, krokant opgepept door verkruimelde meringue.
Wie op zoek is naar een originele culinaire belevenis, kan ik dit project van Willem Hiele van harte aanbevelen.
Willem Hiele, Pylyserlaan 138, 8670 Koksijde, tel. 0475/22.52.14 - 0485/54.30.16, www.willemhiele.be, alleen op afspraak
