Un Altro Mondo
Je moet het maar doen. Je wordt geboren in Puglia in de hak van de Italiaanse laars, je verhuist na je studies aan de plaatselijke hotelschool naar België, je koopt er de verwaarloosde garage van een autodealer op, en in de loods waar voorheen auto's werden hersteld, begin je je eigen restaurant. Dat is, in een zeer kleine notedop, het levensverhaal van Giuseppe Santoro (47). Dit jaar werd zijn restaurant uitgeroepen tot "Italiaan van het jaar" in de gids van Gault Millau.
Santoro heeft de voormalige garage omgebouwd tot een ruim en aangenaam restaurant met zuiderse sfeer: open keuken, open bar, een indrukwekkende mezzanine, een terras, en alle medewerkers die de gasten in het Italiaans aanspreken. Dat laatste is een truc die veelvuldig wordt toegepast in Italiaanse eethuizen om authentiek over te komen, maar hier leek het er sterk op dat niemand, behalve Santoro zelf, een van onze landstalen machtig was. Santoro haalt al zijn medewerkers, zowel in de keuken als in de zaal, rechtstreeks uit Puglia. Net zoals heel wat producten die je hier te eten krijgt.
Sinds kort staat Santoro niet meer in de keuken maar bestiert hij de eetzaal met sympathieke flair. Hij bedenkt wel nog de recepten en doet de mise en place, maar de executie laat hij over aan zijn twee jonge chefs. Die lieten zich van hun beste zijde zien met gestoofde octopus in een crème van aardappel, een verrukkelijk gerecht waarin met weinig ingrediënten een optimaal effect werd bereikt, zoals alleen Italianen dat kunnen (16 €). Hetzelfde gebeurde met de vitello tonnato, onopgesmukt zoals het hoort: flinterdunne schijfjes kalfsvlees met daarover de tonijnsaus, niets meer maar ook niets minder. Want achter dit ogenschijnlijk eenvoudige gerecht gaat minutieuze voorbereiding schuil (16,5 €).
Een spijskaart is er niet, alleen een zwart bord met de gerechten van de dag. Er stond tagliolini met zomertruffel op, en Santoro verzekerde mij dat hij vers gearriveerd was: dat bewees hij door een exemplaar aan tafel genereus over de pasta te raspen, die overigens mooi al dente was (25 €). Het aroma van wintertruffel is natuurlijk niet te evenaren, maar nu er eindelijk beter weer in zicht is, ga ik daar niet over klagen. Orechiette met Toscaanse worst verscheen om geheel onduidelijke redenen in een designbord dat veel weg had van een klein ruimteschip, compleet ongeschikt om zo'n smakelijk-rurale pasta in onder te brengen (16,5 €). Ik begrijp dat een restaurateur moet meegaan met zijn tijd, maar het moet een beetje passen bij de aard van de keuken.
Italianen zijn nooit meesters in hoofdgerechten geweest, en dat bleek nu ook weer. Het vlees van de "cinta senese" - dat halfwilde varken dat in de bossen van Toscane eikels en kastanjes eet - had nochtans de verwachte nobele smaak en malsheid. Net daarom begreep ik niet waarom de chefs het nodig hadden gevonden om daar smeltende parmezaan bovenop te leggen. Laat staan waarom zij, afkomstig uit een land dat het al dente koken tot een aparte kunst heeft verheven, de begeleidende groenten (broccoli en selder) volledig hadden platgekookt (22 €).
De gouden regel in een Italiaans eethuis blijft gelden: hou het bij een antipasto en een primi piatto. De secondi piatti zijn zelden van dat niveau. Idem dito voor de dolci (zoete nagerechten), die ik dan ook wijselijk aan mij liet voorbijgaan. Maar los daarvan: complimenti voor Giuseppe.
Un Altro Mondo, Chaussée de Louvain 406, 1300 Wavre, tel. 010/24.35.95, www.unaltromondo.be, gesloten op zaterdag en zondag
