Nieuwe brasserie in Sint-Martens-Latem
Dat twee jonge kerels voor een brasserie kiezen, en niet voor het zoveelste restaurant met ambitie voor het sterrendom, kan ik toejuichen. Sam D'Huyvetter, de kok, werkte anderhalf jaar in Hof van Cleve, nadien in enkele zaken die iets minder op de televisie komen. Thomas Schmidt houdt de zaal in het oog, hij werkte acht jaar in Hof van Cleve en trok er graag de aandacht met zijn schalkse stijl, ietwat ongewoon in dergelijke culitempels.
Schmidt heeft wat van zijn schalksheid verloren nu hij mee de verantwoordelijkheid torst van een grote zaak met 70 couverts. Maar op het nieuwe interieur mag hij best trots zijn: een geslaagde mix van strak design en gezellige landelijkheid, met als blikvanger de indrukwekkende houten balken tegen het hoge plafond. Er is een bar met krukken, een tapkraan voor Stella, eigentijdse muziek op het juiste volume, een halfopen keuken: de sfeer zit goed.
Maar als ik de spijskaart onder ogen krijg, frons ik even de wenkbrauwen. Ik begrijp dat een brasserie voldoende keuze moet bieden, maar enige visie of coherentie is niet verboden. Hier schiet het alle kanten uit: van "Buffalo wings" over taco's en "oosterse balletjes", naar sashimi en garnaalkroketten, vitello tonnato en ganzenlever, pasta's en "fish & chips", een Oosters wokgerecht naast gebakken zeetong, en de gebruikelijke filet pur, entrecôte, côte à l'os en onglet. Hoe zullen al die verschillende ingrediënten en recepturen de nodige zorg en aandacht krijgen?
Een gouden regel zegt dat je je in zo'n geval best tot eenvoudige klassiekers beperkt, maar als ik de garnaalkroketten zie verschijnen, vrees ik al voor de universele geldigheid daarvan (14 €). Naast de kroketten liggen welgeteld 4 (vier) grijze garnalen: een voorbode van de schaarse hoeveelheid binnenin. De korst is perfect droog en bros, maar de vulling smaakt eerder naar overgeconcentreerde bisque dan naar fijne garnaal, en is bovendien gruwelijk zout. Schoot er - tussen het bestellen en bereiden van al die verschillende ingrediënten in de keuken - geen tijd meer over om voor te proeven?
De vitello tonnato komt kleurrijk voor de dag en is rijkelijk versierd met roquette, postelein, rode zurkel, kappers, schijfjes radijs, lente-ui en mousse van avocado. En - o ja, bijna vergeten - tonijnsaus. Van deze garnituur zou een Italiaanse kok een hartaanval krijgen, maar op de kwaliteit en versheid is niets aan te merken (15 €).
De strakke-lijn-manie heeft nu ook de vol-au-vent getroffen: de vulling (met kalfszwezerik) ligt tussen twee langwerpige stroken bladerdeeg dwars over het bord, een idee waarvan de meerwaarde mij ontgaat (22,50 €). De kok had zich beter gebogen over de vraag hoe hij de saus luchtiger kan maken. En of het wel nodig is om mayonaise door de salade te haspelen als het gerecht al doordrenkt is van saus.
Aan de overzijde van de tafel verschijnt het eerste gerecht dat op alle vlakken goed zit: compositie, presentatie, smaak, lichtheid. De "fish and chips" bevat kraakverse kabeljauw, zowel gepaneerd als "natuur", verderlichte krokante chips, een beetje zure room voor de fraîcheur, en wat knapperige zilveruitjes, radijs en postelein. Een brasseriegerecht met eigentijdse swing, zonder de strakke lijntrekkers na te bootsen die niet in staat zijn zelf iets te bedenken (22 €).
D'Huyvetter en Schmidt hebben een mooie zaak neergezet. Nu moet er nog wat geschaafd worden. En wellicht ook geschrapt.
Brasserie Boulevard, Kortrijksesteenweg 175, 9830 Sint-Martens-Latem, tel. 09/279.12.00, www.blvd.be, gesloten op zaterdagmiddag en zondag
