Stable
"Het mooiste restaurantdesign van het jaar", oordeelt Gault&Millau in zijn laatste gids. Op zich geen reden om er naartoe te gaan, maar het maakt wel nieuwsgierig. Over de chef, Tom Loockx (31), hoorde ik de laatste tijd trouwens veel goeds. Nochtans was hij nauwelijks bekend toen hij hier arriveerde.
Het trio oprichters evenmin, of had u al van Njegoš Kali?anin, Goran Stamenkovic en Aleksandar Davidovic gehoord? Eerstgenoemde was een bekende tv-kok in Servië, alvorens in brasserie Pastis in Mortsel te belanden. De twee anderen - ook Serviërs - zijn tv-producers, Davidovic is daarnaast zelfs ereconsul voor Servië in ons land.
Samen kwamen zij op het ambitieuze idee om een restaurant onder te brengen in de voormalige stallen van een 17de-eeuws kasteeldomein. Het resultaat mag gezien worden: een krachtige mix van historisch en modern, licht en donker, strak en verweerd. Heeft de chef er zich door laten inspireren voor zijn hapjes vooraf? Visueel sluiten ze in elk geval aan bij het interieur.
Kies ik er een champagne per glas bij? Al te vaak betaal je een te hoge prijs voor een overmatig aangezoete schuimer die de helft van zijn sprankeling kwijt is, en op de verkeerde temperatuur in het verkeerde glas wordt geschonken. Maar met deze blanc de noirs van Eric Legrand is alles perfect (€ 20). Het maakt mij al goedgezind, en ook het vaste menu trekt aan, met originele combinaties en intrigerende interpretaties van volkse klassiekers (105 en 145 euro voor 6 en 7 gangen).
De wijnkaart is uitgebreid en stevig geprijsd (mijn tip voor een fles onder 100 euro: Domaine de l'Anglore van Eric Pfifferling, een van de beste natuurlijke wijnmakers van Frankrijk; je bent er goedkoper mee af dan met een wijnarrangement voor twee).
Het eerste voorgerecht is een schot in de roos: schijfjes rauwe coquille met knolselder en boerenkool in een sausje met karnemelk. Geen evidente combinatie maar de chef slaat er zich met brio doorheen. Het samenbrengen van ossenstaart en koningskrab ligt evenmin voor de hand, maar werkt opnieuw wonderwel. Al maakt de chef het gerecht nogal rijk en copieus door er een kwak béarnaise aan toe te voegen.
Ook de variant op paling in 't groen is van dat type: brioche met daarop gerookte paling in een saus van spinazie en zeekraal met zwarte rijst* en haringeitjes.
Het hoofdgerecht is eveneens een variant op een klassieker, een van de geniaalste creaties uit onze volkskeuken: witloof met kaas en hesp. De hesp werd vervangen door op lage temperatuur gegaard spek, de witloof smaakt zurig in plaats van bitter: eigengereid en gedurfd, maar de vernieuwing overtreft het origineel niet.
Met de nagerechten toont de chef weer zijn talent om zeer diverse ingrediënten met elkaar te verstrengelen tot een boeiend en compact geheel.
Het design is zeker niet de enige reden om naar hier te komen.
Stable, Hof Ter Linden, Drie Eikenstraat 1, 2650 Edegem, tel. 0480/62.88.41 stablerestaurant.be, 's avonds open van dinsdag tot zaterdag, 's middags op donderdag en vrijdag
FOTO: KARMEN AYVAZYAN
* Zwarte rijst
Net zoals aardappel en tarwe, is rijst een basisvoedsel voor vele mensen, vooral in Azië. De kleur is bruinig (wat wij volkorenrijst noemen), maar door het vliesje rond de rijstkorrel te verwijderen, wordt hij wit. Rijst bestaat in duizenden soorten: jasmijn, basmati, rijst voor sushi, risotto, paella, enz. Minder bekend is zwarte rijst, van oudsher gekweekt in China. Die is altijd volkoren en bevat meer antioxidanten, vezels en vitaminen. De smaak is intenser en de textuur steviger.
