Nieuw in Aalter
Een koppel jonge twintigers dat met een restaurant begint: dan verwacht je een fris en eigentijds concept. Maar Tim Vervynckt (23) werd opgeleid bij Horseele, La Durée en Nuance, niet bepaald swingende etablissementen. En kennelijk wil hij zijn met sterren getooide leermeesters achterna. Alles werd dan ook in stelling gebracht om het instituut Michelin te behagen.
Daarvoor ziet Woestyne er alvast voldoende chic uit, gelegen in een gerenoveerde historische hoeve, middenin een leeg landschap waarin zich binnenkort bedrijven vestigen. De inrichting oogt nogal koel. Volgens een traditie uit de vorige eeuw heeft de kok zich opgesloten in een onzichtbare keuken. En opent hij de feestelijkheden met een stoet van hapjes (menu's van drie en vier gangen voor 39 en 51 euro). Er zijn ook voordelen aan sterambities: de wijnkaart is goed gestoffeerd, met twee prima champagnes per glas, zij het tegen een forse prijs (14 en 18 euro). Een keuze van wijnen per glas, waar de hedendaagse restaurantbezoeker nochtans naar snakt, is er niet.
Tiens, het restaurant is nog maar net open en er staan al "signatuurgerechten" op de kaart, normaal alleen weggelegd voor koks met een palmares. Al snel zal Vervynckt bewijzen dat hij nog helemaal geen signatuur heeft, wat gezien zijn leeftijd niet verwonderlijk is. Evenmin beschikt hij over een breder referentiekader dan de restaurants waar hij al gewerkt heeft. Al ving hij kennelijk toch ergens op dat koks vandaag af en toe zelf hun gerechten komen presenteren. Het voorgerecht (zacht gegaarde zalm met toetsen van groene thee en algen, zeesla en mierikswortelroom) overtuigt evenwel niet dat het de moeite waard was om er zo lang op te wachten: de smaken zijn onsamenhangend, sommige te zuur, andere te flauw, de temperatuur van de ingrediënten varieert van koud over koel en lauw naar halfwarm.
Dan brengt Vervynckt gegrild lamszadel en gelakte lamsnek, middelmatig van kwaliteit en van cuisson, met ondoordacht gekruide aubergine en spelt. Kennelijk ving hij ergens op dat in hedendaagse eethuizen geregeld een gebrande groente opduikt, hier is het een stengel bosui.
Het nagerecht (mousse van plattekaas met pistache, bergamot en kiwi) is het beste van de avond, met mooi gedoseerde contrasten tussen friszurig en zoet, smeuïg en krokant. Er volgt nog een parade van zoete hapjes, zoals de kok wellicht denkt dat het moet. Ik denk dat hij zijn tijd en energie beter steekt in evenwichtige en samenhangende gerechten, die sneller op elkaar volgen.
Tim Vervynckt doet hard zijn best om iets te bereiken waar hij nog niet klaar voor is. Zou dit jonge koppel ooit een leuke brasserie overwogen hebben?
Woestyne, Watermolenstraat 4 (gps: Urselweg 33), 9880 Aalter, tel. 09 335 27 78, www.woestyne.be, gesloten op zaterdagmiddag, zondagavond en maandag
