Creatief koken in vroegere vlasfabriek
Zou u naar een restaurant gaan als de kok op de lanceringsfoto een keukengarde in de blonde lokken van zijn echtgenote draait, terwijl hij in de andere hand een halve pompelmoes omhoog houdt, en zijn echtgenote een ananas onder de weelderige boezem torst? Welnu, ik ook niet, en toch ging ik er op een avond naartoe. Ik vertoef immers in kringen van lieden wier voornaamste levensdoel erin bestaat aan zoveel mogelijk tafels bij te schuiven. Daar vernam ik dat Fleur de Lin wel degelijk de moeite loont.
Vond de kok, Lode de Roover (30), het noodzakelijk om zich met zo'n foto creatief te profileren? Zijn voorgeschiedenis speelde zich immers af in klassieke sterrenzaken als Comme Chez Soi, Lijsterbes, De Plezanten Hof en Eyckerhof.
Maar meteen maakte Lode duidelijk dat hij verre van een klassieke kok wil zijn. Een koude bereiding van oester met radijs en rammenas was prikkelend zurig, de warme variant met dashi en wakame was geheel en al "umami". Die gedurfde botsing van smaken zette hij verder in kreeft met zoetzure groenten in een licht pikante jus. Zeeduivel met schorseneer, hazelnoot en een saus met groene kruiden was minder contrasterend, maar toonde karakter. Welaan zeg, die Lode kan méér met de keukengarde dan het haar van zijn echtgenote stylen. Heb ik u trouwens al verteld hoe aangenaam het hier tafelen is, in dit gerenoveerde industriële pand (een vroegere vlasfabriek) met zijn hoge plafonds in ruwe beton?
Jammer dat bij het hoofdgerecht - Bresseduif met kervelknol en pastinaak - het spook van de lage temperatuur weer opdoemde. Lode was er achteraf eerlijk over: "Het braden van vlees vergt constante aandacht, en dan moet ik een extra persoon aanwerven". Ziedaar de reden van al dat vlees in vacuümzakken in een electronisch gestuurd warmwaterbad: je hoeft er niet naar om te kijken. De duif kwam eruit zoals gevreesd: egaal roze maar zonder jus, de textuur bijna smeerbaar, een smaak die aan lever doet denken. "Sommigen zeggen dat ze alleen voor die duif zouden terugkomen", verdedigde Lode zich. Dat geloof ik best: er is een lage-temperatuurgeneratie aan het opgroeien die de echte smaak van duif niet meer kent.
Ook in de nagerechten (structuren van koffie en chocolade met pistache en bloedsinaasappel) was de wervelende kok van bij de start een beetje zoek.
Lode de Roover heeft die foto op zijn website al kleiner gezet, nu mag hij ze helemaal verwijderen: zijn creatieve potentieel heeft hij bewezen in het bord. Het menu in drie gangen is goedkoop (€ 35), de prijzen voor vier en vijf gangen (€ 60 en € 68) liggen iets boven de middenmoot. Ik wens hem snel een extra medewerker in de keuken toe.
Fleur de Lin, Lokerenbaan 100, 9240 Zele, tel. 052/44.45.00, www.restaurantfleurdelin.be, gesloten op maandag, dinsdag en zaterdagmiddag
