De klassiek-Franse keuken zoals ze zou moeten zijn
Er is niets mis met de Franse keuken, er is iets mis met Franse koks. Velen werden door hun gastronomische reputatie arrogant, lui of slordig, of alledrie tegelijk. Gelukkig heeft een nieuwe lichting ingezien dat men de nationale culinaire traditie aan het verkwanselen was. Intussen wordt in ons land, vooral in Wallonië, de Franse keuken nog altijd met liefde gekoesterd.
Met zijn restaurant, zijn brasserie Le Faitout en zijn "atelier du pain" heeft Eric Fernez het kleine centrum van Baudour, tussen Mons en de Franse grens, ingepalmd. Eugénie was de naam van zijn grootmoeder, Emilie die van zijn dochter. Het staat voor zijn culinaire visie: de beste keuken is deze die voortleeft van de vorige generaties in de volgende.
Je voelt dat Fernez zelf graag tafelt. Hij weet de juiste sfeer te creëren om dat ontspannen te doen: perfecte bediening, elegante wijnglazen op smetteloos witte tafels, stoelen met armleuningen, relaxte jazz op de achtergrond. Champagne Deutz wordt op de perfecte temperatuur in perfecte glazen geschonken (15 € per glas). De wijnkaart is fantastisch met uitsluitend de beste Franse domeinen. De spijskaart is geen opsomming van ingrediënten met schuine strepen ertussen. Alles ademt hier de klassiek-Franse tafelcultuur zoals ze zou moeten zijn, zonder spoor van sleet. Dat heeft zijn prijs: 63, 73 en 83 € voor menu's van 3, 4 en 5 gangen. Alleen de lunch (39 € voor 3 gangen), tijdens de week ook 's avonds verkrijgbaar, is scherp geprijsd.
Hoe kan je in deze omgeving voorbij aan "la sole Fernand Point"? Een legendarisch gerecht van deze in 1955 overleden Franse chef, mentor van andere beroemdheden als Bocuse, Chapel en de broers Troisgros. Gepocheerde zeetong wordt opgevuld met tagliatelle, overgoten met een saus (in de beste Franse traditie met boter, eieren en room ) en vervolgens licht gegratineerd (28 € als voorgerecht). Wellicht schoot mijn cholesterolpeil steil de hoogte in, toch voelde het gerecht niet zwaar aan. Een zorgvuldige bereiding, en citroensap dat de saus opfriste, zorgden daarvoor.
Kip in haar geheel bereid is zoveel smakelijker en sappiger dan in vooraf versneden stukken. Dat werd alweer bewezen met een verrukkelijk exemplaar van Bresse. Pruttelend in de boter, met goudgele korst, werd ze op een roltafel aangevoerd in een zwarte pot van gietijzer, en vervolgens kundig versneden (105 € voor 2 personen). Vaardige handen draaiden in een lepel quenelles van aardappelpuree en van romige stukjes aardpeer, er werd een gietijzeren pannetje met wortel, champignon en witloof bijgeschoven. Geen gestileerde presentaties, maar elegant en trefzeker. Terwijl ik mij te goed deed aan het borstvlees, sudderden de billen naast mij op het gasvuur van de roltafel verder. Smaak en sfeer versterkten elkaar tot een van die magische momenten waarvoor je het eigenlijk allemaal doet.
Alleen het nagerecht deed aan la vieille France denken, met een wat kitscherige compositie van "bevroren ananas" en witte chocolade in piramidevorm (toch geen referentie naar het restaurant Le Pyramide van Fernand Point?), overgoten met een saus van kumquat (12 €).
D'Eugénie à Emilie lokt veel Fransen uit de omgeving van Valenciennes, en dat verwondert niet. Dit is de verzorgde klassiek-Franse keuken zoals ze die in hun eigen streek niet meer vinden. Al toont het omvangrijke postuur van Eric Fernez aan dat ze best met mate geconsumeerd wordt.
D'Eugénie à Emilie, place de la Résistance 1, 7331 Baudour, tel. 065/61.31.70, www.fernez.com, gesloten op maandag, dinsdag, woensdagavond, zaterdagmiddag en zondagavond
