Vrijmoed: geproefd en goedgekeurd
Dat komt ervan als je de rechterhand van Peter Goossens was en maanden vòòr de opening van je restaurant overal in de media opduikt: iedereen wil erbij zijn en verwacht buitenaardse smaaksensaties. Voor maart en april kon je al snel geen enkele avond meer reserveren. Wat zouden vele eigenaars van kleine ondernemingen graag ook eens zoveel gratis reclame krijgen zodat ze hun klanten op een wachtlijst kunnen dumpen. Maar los van alle heisa is Michaël Vrijmoed gewoon een jonge kok van 32 die er voor de eerste keer alleen voor staat, zonder de omkadering die hij in een huis als Hof van Cleve gewend was.
Hij heeft alvast van de aandacht rond zijn persoon geen misbruik gemaakt in zijn prijzen: die liggen mooi in het midden van de markt (3, 4 en 5 gangen voor 40, 59 en 69 €, 3 gangen alleen 's middags verkrijgbaar).
Evenmin heeft hij zich laten verleiden om in Gent de zoveelste Flemish Foodie te worden. De trend van de bistronomie, met open keuken en rock 'n' roll, laat hij aan zich voorbij gaan. Zijn restaurant is gevestigd in een herenhuis, het interieur is vrij klassiek, met een hedendaagse twist. Maar de sfeer is gezellig en levendig, de bediening informeel en toch elegant. Wie tref ik hier trouwens aan als sommelier? Benjamin De Buck, de pientere jongeman die ook al in Oud Sluis verraste met eigenzinnige wijnkeuzes. Dat zou vanavond niet anders zijn (30 € extra voor 5 gangen).
Ha, toch iets trendy in het bord: één helft blijft leeg, op de andere helft ligt een lange fijne filet van gepekelde makreel, met rode biet, pickles en avocado bestrooid met stukjes cashewnoot. Een wat aarzelend begin van een nog zoekende kok, waarbij de makreel en avocado zowel in textuur als in smaak slapjes voor de dag komen.
Maar dan raakt Vrijmoed op dreef. Met een compositie rond slechts enkele ingrediënten, trefzeker samengebracht in een zwarte bol: inktvis uit de Noordzee, perfect beetgaar, met gefermenteerde Chinese kool en gelakte aubergine, in een verfijnde Japanse bouillon van algen (dashi).
Rode poon is qua smaak niet de meest expressieve vis, vandaar dat Vrijmoed hem presenteert in een geconcentreerde bouillabaisse met Zeeuwse kokkel en iets te gare venkel.
Menu's kennen wel eens een inzinking bij het hoofdgerecht, hier niet. Schouder en nek van lam uit Lozère werden samengeperst in een vierkant, en vervolgens gebakken: het resultaat is succulent. Vrijmoed legt het vlees ongecomplexeerd in het midden van het bord, alleen begeleid door een stengel pittige lente-ui en de wat zoetere ui van de Cévennes. In een apart bordje liggen enkele beetgare knolgroenten, bestrooid met prettig knisperende crumble van ui. Intense smaak en toch verfijning: dat is ook wat echt goede wijn kenmerkt.
Het nagerecht, maagdelijk zen in tinten van wit en geel, houdt het eveneens bij enkele ingrediënten die geen ander gezelschap nodig hebben: cedraat (een soort citroen), appel, witte chocolade en dragon.
Michaël Vrijmoed is een intelligente jonge kok die zich niet heeft laten opjagen door de media-aandacht. Hij brengt geen geforceerd spektakel, maar weloverwogen en beheerste gerechten, eenvoudig en naturel gepresenteerd. Werd ik van mijn stoel geblazen? Nee. Maar dat hoeft niet, ik blijf ook graag gewoon aan tafel zitten. Om vers, licht, gevarieerd en lekker te eten tegen een verantwoorde prijs. En dat kan hier.
Vrijmoed, Vlaanderenstraat 22, 9000 Gent, tel. 09/279.99.77, www.vrijmoed.be, gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandagmiddag
