Ontgoocheling in Izegem
Van nergens naar twee Michelinsterren op zes jaar tijd: dat is het parcours van Angelo Rosseel, voormalig souschef in De Karmeliet. En hoewel deze Franse hemellichamen eerder een signaal zijn geworden om uit een restaurant weg te blijven, kan de culinaire scribent van een krant niet aan dit actuele fenomeen voorbij.
Ik bezocht La Durée voor het eerst toen het net open was. Het miste op een haar na de topscore door de jammerlijke aanwezigheid van zand in twee gerechten met schaal- en schelpdieren. Maar je voelde wel dat deze jongeman kon uitgroeien tot een topper. Zou dat nu gebeurd zijn?
La Durée heeft alle kenmerken van een typisch Michelinrestaurant: klassiek interieur, pseudo-kunst tegen de muren, vervelende muziek, saaie sfeer. En omdat het een weekdag is: slechts enkele tafeltjes bezet met fluisterende gasten. Wat een verschil met de avond ervòòr toen ik mij in een brasserie bevond die bruiste van het leven.
Maar zoals een rechtgeaard foodie hoort te zeggen: de inhoud van het bord telt. "En van het glas", voeg ik daar graag aan toe. De huischampagne is alvast stevig in prijs gestegen: in de beginjaren betaalde je 9 € per glas, nu is dat 14 € geworden (voor een correcte Lacourte-Godbillon). Ook de menuprijzen zijn naar het sterrenfirmament geschoten: 80, 95 en 110 € voor 4, 5 en 6 gangen. Schappelijker is een menu in 3 gangen voor 43 €, alleen tijdens de week verkrijgbaar.
De wijnkaart is zeer goed, met prima wijnen vanaf 35 € tot peperdure toppers. Geheel in de ouderwetse traditie waar Michelin nog altijd wild van wordt, staat de geopende wijnfles meters van je tafel, terwijl de kurk in een klein glaasje op de tafel wordt gezet. Ik heb het liever omgekeerd.
Net toen ik dacht dat er geen einde zou komen aan de obligate hapjes vooraf, verscheen een krakkemikkige compositie van rechtopstaande blaadjes rauw witloof met ijskoude beenham en mousse ervan, aardpeer, hazelnoten en broodkorstjes. Het moest het eerste voorgerecht voorstellen.
Steenbolk zag ik nog nooit op een spijskaart staan, en daar is een reden voor: gastronomisch stelt deze vis weinig voor. Gecombineerd met schorseneer, oester in inktivisinkt, zeekool en emulsie van kervel, was dit een banaal en monotoon gerecht, in harmonie met de zielloze sfeer in de eetzaal.
Filet van kalf uit Corrèze was nog rauw in het midden, en bevond zich in het gezelschap van gerookte aardappel, broccoli, spruitjes en twee velletjes crispy ham. Op basis van de ingrediënten (witte chocolade, matcha thee, citroengras, limoen, koriander, kiwi, appel) kon je een spetterend nagerecht verwachten, maar alweer kon Rosseel geen spat emotie losweken. Waar was die jongeman die vroeger met zoveel zwier en flair kookte? Verblind door de straling der sterren?
Toen er nog een langgerekte stoet van zoetigheden volgde, had ik zin om er mij vòòr te gooien en "stop!" te roepen. Stop met dit concept van het verleden, breek de muren af tussen de keuken en de zaal, misschien brengt dat schwung in uw hoofd en uw zaak, en energie in de borden.
Maar wie pas een tweede Michelinster heeft gekregen, denkt wellicht dat hij goed bezig is, al heeft hij die te danken aan inspecteurs die de oversteek naar de 21ste eeuw nog niet gemaakt hebben.
Ik bleef dus zwijgend zitten, betaalde de hoge rekening en reed terug naar huis, dromend van nieuwe en hopelijk boeiender culinaire avonturen.
La Durée, Leenstraat 28, 8870 Izegem, tel. 051/31.00.31, www.laduree.be, gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag
