La Table du Lausanne Palace
Heeft u, zoals ik, weinig vertrouwen in een restaurant dat gevestigd is in een historisch hotel? Lausanne Palace, gebouwd in 1915, beleeft een tweede jeugd door de komst van Isabelle von Burg, half-Belgische, die met een verfrissend nieuwe managementstijl, gebaseerd op empathie, respect en enthousiasme, dit hotel bestuurt. Je merkt aan alle medewerkers dat ze hier graag werken. Een voorwaarde om ook klanten gelukkig te kunnen maken.
Een nieuwe trend is dat een hotel zich niet langer richt op buitenlandse gasten alleen, maar ook connectie zoekt met wie er niet logeert en met de lokale gemeenschap. Vandaar dat je dit restaurant ook vanop de straat kan binnenstappen zonder langs de hotellobby te passeren. De inrichting is tegelijk uitgepuurd en warm, met een prachtig zicht op het Meer van Genève.
Chef Franck Pelux, afkomstig uit Bourgogne, liet zich opmerken in het Franse tv-programma Top Chef en leidde nadien de keuken van het bekende restaurant Au Crocodile in Straatsburg. Pas nu krijgt hij de vrijheid om, samen met zijn partner en gastvrouw Sarah Benahmed, voluit voor zijn eigen visie te gaan.
Al bij de hapjes merk je dat hij een uitgesproken Franse keuken brengt, maar dan wel eigentijds, licht en levendig. Pan bagnat met rode tonijn van de Middellandse Zee is een fris en geschakeerd voorgerecht dat ik tot het laatste drupje opsop. Daarna komen twee Bretoense langoustines, zacht geroosterd, met kunstige sliertjes van pompoen en courgette. Een mooie moot snoekbaars uit het meer van Genève, in een delicate vinaigrette met green zebra tomaat en basilicum, werd omhuld met Bourgondische truffel.
Pelux verliest zich nooit in gegoochel met veel ingrediënten. Altijd kiest hij voor compacte energieke combinaties in plaats van landschapjes met over het bord verspreide ingrediënten waarmee een chef eigenlijk aangeeft dat hij zelf niet in zijn combinatie gelooft. Ook technisch is Pelux sterk: zijn gerechten zijn meesterlijk in elkaar vervlochten.
Vraag hier zeker naar Zwitserse wijnen: ze horen bij de top van Europa, maar worden haast niet geëxporteerd. De sommelière Mathilda Hornez is bovendien een kei in haar vak.
Door wat ik over deze chef had gelezen, had ik verwacht dat ik hier goed zou eten. Maar die verwachting werd met brio overtroffen. Goedkoop is het niet. Maar Franck Pelux heeft alles om een van de vaandeldragers te worden van de nieuwe Franse gastronomie.
Gegevens
La Table du Lausanne Palace
Rue du Grand-Chêne 7-9
1002 Lausanne
tel. +41 21 331 32 15
www.lausanne-palace.ch
