Kei
Het was een verrassing èn een primeur: een Japanse chef die in Frankrijk, in een bij uitstek Franse culinaire gids, een derde ster behaalt. Dat fenomeen wilde ik van dichterbij bestuderen. Tenslotte ligt Parijs maar 82 minuten van ons verwijderd. Als de Thalys onderweg niet stilvalt, natuurlijk.
Kei Kobayashi werd geboren in Japan en leerde het vak van zijn vader die ook een chef was. Maar hij raakte gefascineerd door de Franse keuken en trok in 1999 naar Frankrijk. Hij werkte zich in de kijker bij grootmeester Alain Ducasse en opende in 2011 zijn eigen restaurant in Parijs. Daar ging het van nul naar drie sterren op tien jaar tijd: faut le faire, zegt men in Japan. Maar Kei behoort, zeker in de Franse hoofdstad, bij de goedkoopste driesterrenrestaurants.
Verwacht geen Franse keuken op z'n Japans: Kei is een op en top Franse chef, die zelfs nauwelijks Japanse accenten toevoegt. Ook de wijnkaart is, ondanks de Japanse sommelier, klassiek Frans en duur. Maar Kei interpreteert de Franse keuken wel op een originele manier. Zoals in zijn "jardin de légumes", een van zijn signatuurgerechten, waarmee hij het menu opent: diverse soorten bladsla en krokante seizoensgroenten als courgette, komkommer en radijs, met crumble van olijf, stukjes gerookte zalm, onderaan een emulsie van citroen, het geheel omhuld door een luchtig schuimende mousse van raketsla en yoghurt, en dat mag je zelf aan tafel ongedwongen door elkaar mengen. Volstrekt on-Japans, maar zalig licht en lekker.
Dat Kei bij Ducasse gewerkt heeft, merk je dan weer in de techniek om elk schubbetje van de lijnbaars rechtop te laten staan en knisperend eetbaar te maken. Augurk met parels van citroen en gekonfijte tomaat met tapenade van olijf en inktvisinkt zorgen voor extra verfijning. Kreeft hoef ik niet per se, maar de blauwe Bretoense die Kei gerookt heeft op hooi getuigt van absoluut meesterschap in versnijding en cuisson. En de combinatie met fijne sperzieboontjes en amandel werkt verrassend goed. Ook de cuisson van het rundsvlees uit Galicië is perfect, het wordt overgoten met een pittige saus van mierikswortel en mosterd, en krijgt het typisch Franse gezelschap van kroketjes. De nagerechten zijn fris, niet te zoet, en zonder artificiële structuurtjes: een hyperluchtige emulsie van gorgonzola met olijfolie en Vietnamese peper, en een soepje (geen snoepje) van zomervruchten met granité.
Is Kei een Franse of toch een Japanse chef? Toen hij zijn derde ster had binnengehaald, vroeg een journalist hem wat hij nu nog ambieerde. Een Franse chef zou gezegd hebben: "Mijn drie sterren behouden." Maar Kei zei: "Ik wil nog elke dag een derde ster halen."
Gegevens
Kei
rue Coq Héron 5
75001 Paris
tel. +33 1 42 33 14 74
www.restaurant-kei.fr
