La Bouitte
Dit is een van de allerbeste restaurants waar ik ooit heb gegeten. In de categorie van drie Michelinsterren is het een buitenbeentje: de klassieke producten die je in de topgastronomie verwacht, komen hier niet op de tafel. René en Maxime Meilleur, vader en zoon, koken uitsluitend met producten uit hun streek. Geen kreeft of tarbot dus, maar rivier- en meervissen als fera, riddervis en forel. Geen wagyubeef of txogitxu, alleen vlees van dieren die hier geboren en getogen zijn. En ook: veel groenten.
In het dialect van de Savoie is een "bouitte" een "klein huisje". Om dat te bereiken moet je met de auto een uur klimmen, om dan, hoog in de bergen, een blokhut aan te treffen. Vader René is van opleiding meubelmaker en heeft ze gestadig zelf uitgebreid, zodat je er nu kan overnachten, wat gezien de bochtige terugweg aan te raden is.
Hij begon hier als kok met fondue en raclette voor de skiërs. Maar ontpopte zich tot een toptalent, en ook zijn zoon bleek dat te zijn: in 2015 viel de derde ster. Dat succes is hen, in tegenstelling tot vele Franse chefs, niet naar het hoofd gestegen. Ze blijven naarstig en bescheiden hun ambacht verfijnen en verbeteren: hun familienaam kan geen toeval zijn.
Alleen al de mise en bouche van aubergine met aromaten, pijnboompitten en ansjovis blaast mij van mijn stoel: die fraîcheur, die smaakschakering, die balans, die opperste finesse! Dan volgt een voorgerecht van groene bonen met een vinaigrette van zwarte truffel en noten: het klinkt eenvoudig, maar wat een smaakintensiteit! Een filet van fera, gegaard tot op de milliseconde, en gepaneerd in een flinterdun korstje van brood, wordt vergezeld van een ballotin van courgette met een schuimende beurre blanc van roussette de Savoie, een witte wijn uit de streek. Een forel die - zo lijkt het wel - enkele uren geleden uit een bergrivier werd gevist, verschijnt "au bleu" (gepocheerd in een zurige bouillon), met daarbij wortels met zuring en een sabayon van brandnetel. De finale is een rugstuk van ree, een ragout ervan op toast, en een garnituur van brave hendrik (een lokaal kruid), cassis en knolselder. Hun signatuurdessert is "le lait", een spierwit kunstwerkje van Alpenmelk in al zijn variaties: als ijs, sorbet, espuma, pap, mousse, confituur, koek, tuile ...
Gegevens
La Bouitte
Hameau de Saint-Marcel
73440 Saint-Martin-de-Belleville
tel. +33 4 79 08 96 77
www.la-bouitte.com
