Zwijgzaam verzet in Zurenborg
Dat ik had uitgekeken naar een bezoek aan het nieuwe restaurant van de jonge kok Wouter Van Steenwinkel (31), had vooral te maken met het feit dat hij bij zijn voornaamgenoot in De Schone van Boskoop heeft gewerkt: Wouter Keersmaekers. Een man uit één stuk die weet wat prima ingrediënten zijn, hoe je daar smaak uithaalt en die smaak vervolgens combineert met die van andere goede ingrediënten, kortom: die het ambacht beheerst dat ook wel eens "koken" wordt genoemd.
Met een grote positieve vooringenomenheid begaf ik mij dus op een avond daarheen, middenin de Zurenborgwijk in Borgerhout. Je moest al een straffe kok zijn om mijn opperbeste stemming de dieperik in te koken. Van Steenwinkel slaagde daar met brio in.
Het begon al met een eerste bord waarop zich enkele stukken gerookte paling bevonden waarvan ik betwijfelde of de kok zich de rookdatum nog kon herinneren. Ze zagen er verlept uit, en zo smaakten ze ook. Dat er nog wat rode biet, spatjes crème van mierikswortel, linzen en crumble van ui bij lagen, deed er al niet meer toe: dit was een bijeengescharreld gerechtje zonder waarde. Door jarenlange ervaring heb ik geleerd in zulke gevallen de methode van het zwijgzame verzet te hanteren: ik heb geen zin meer in discussies met koks die toch nooit toegeven dat ze je de restjes van vorige dagen probeerden te slijten. Ik hield de lippen stijf op elkaar en stuurde het bord terug.
Was de kok daardoor wakker geschud? Qua versheid was op het volgende voorgerecht in elk geval niets aan te merken: gegratineerde filet van griet met rafels Noordzeekrab, begeleid door romige spitskool en enkele soorten biet. De jus van garnaal en karnemelk was zelfs uitstekend. Alleen de gaartijd van de droge vis deed nog even de wenkbrauwen fronsen. Was er geen rekening gehouden met de bijkomende tijd die nodig is om te gratineren?
Van Steenwinkel demonstreerde dat hij, net zoals vele van zijn jonge collega's, de techniek beheerst om ingrediënten in een diagonale streep dwars over het bord te draperen. Helaas steeg uit die streep een geur op die onmiskenbaar aan opgewarmde kost deed denken. Als u weet dat onze geur- en smaakzin onverbrekelijk met elkaar verbonden zijn, hoef ik u verder niets uit te leggen. Jammer toch van die savooikool, witloof, stekelzwam en saus met truffel. Dit had goed kunnen zijn, maar miste zowat alles wat je van smaak verwacht: definitie, expressie, variatie en verfijning.
Het nagerecht met uitstekend vanilleijs, slagroom, chocolademousse en crumble van chocolade kwam als een verademing. Al zat het ijs geklemd tussen twee schijven keiharde meringue.
Gelukkig kost een lunch in twee gangen hier slechts 18,5 € en een menu in vier gangen 45 €. Een prijsverhoging raad ik ten stelligste af. Ook de prijzen van de wijnen zijn scherp: vanaf 16,5 euro heb je hier een degelijke fles, vijf wijnen zijn per glas verkrijgbaar. De wijnkaart is goed, en handig ingedeeld in smaakstijlen. En de huischampagne De Barfontarc was mij zowaar bevallen (9 € per glas). Als het goed is, zeg ik het ook.
Niets liever doe ik dan jonge koks de hemel in te prijzen, zodat reserveringen toestromen, bankrekeningen gespijsd worden en mediatieke roem aan de einder gloort. Wouter Van Steenwinkel deed er die avond alles aan om mij dat plezier te ontzeggen.
Ardent, Dageraadplaats 3, 2018 Antwerpen, tel. 03/336.32.99, www.resto-ardent.be, gesloten op maandag en dinsdag
