Brabohoeve
Terwijl koks hun laatste moleculaire kleurtjes en structuurtjes bijeenpuzzelen, anderen de gepekelde en gefermenteerde restanten van de Nordic cuisine serveren, en nog anderen zich volop vermeien met food sharing, gloort nu alweer een nieuwe trend aan de einder: de terugkeer van de klassieke productkeuken. Daar zullen chefs in de komende maanden en jaren weer massaal op springen: in geen enkele andere sector wordt zo snel en zo driftig gekopieerd als in de horeca. Maar zullen ze over een even gedegen kennis van de Belgisch-Franse klassiekers beschikken als hier? En ze even goed uitvoeren?
Het is zowaar een Nederlandse kok, Ricky Cuyp, die dat voor mekaar krijgt. Neem nu de garnaalkroket: brosse korst, stevig gekruide vulling met volle smaak, fluwelige textuur. Of de paling in 't groen: kraakverse paling die nog beet heeft, mooi gebonden saus met fraîcheur van groene kruiden, elegante presentatie met een fris en krokant slaatje van venkel en waterkers bovenop, extra paling in een apart potje van gietijzer, en knisperende frieten waarin je nog aardappel herkent.
Met hetzelfde vakmanschap en brio wordt hier een royale vol-au-vent bereid, en een sappige duif "clamart". En tot slot een crème brûlée, alweer volgens de regels van de kunst, en een aangename chaud-froid-sensatie door het branden van de suikerkorst. Wijnliefhebbers kunnen hun geluk vinden in de mooie wijnkaart en een tiental wijnen per glas.
Een duidelijk signaal dat de klassieke keuken weer on trend is, is het feit dat deze nieuwe brasserie werd opgericht door twee jonge kerels: Christophe Balthazar, voordien bij Hof van Cleve, en Gregory Van der Brempt, beiden afgestudeerd aan de hotelschool Ter Duinen waar ze zwoeren ooit samen iets te beginnen. Die kans deed zich voor toen de lokaal bekende Brabohoeve, na meer dan 30 jaar, failliet ging. Met een moeizaam verkregen banklening verbouwden ze de versleten afspanning en het resultaat is meer dan geslaagd: een eetzaal met open keuken die de allure van een sterrenzaak heeft, een aparte ruimte met bar en hoge tafels voor walk-ins en voor wie alleen een drankje wil, en een groot zomerterras. Het geheel ingericht in een verzorgde, elegante stijl.
De klassieke productkeuken kreunde de laatste decennia vaak onder slordige uitvoeringen. Hier wordt ze in al haar glorie weer in ere hersteld.
Gegevens
Brabohoeve
Noorderlaan 27
2970 Schilde
tel. 03/430.94.95
www.brabohoeve.be
