Hoe zou het zijn met La Villa Lorraine?
Als je onder de restaurants van dit koninkrijk op zoek gaat naar hèt prototype van de vergane glorie, dan kom je onvermijdelijk terecht bij La Villa Lorraine. Ooit was dit het eerste restaurant dat buiten Frankrijk drie Michelinsterren kreeg. Maar toen de culinaire zeden en gewoonten veranderden, bleef "La Villa" (zoals dit restaurant in de rijkeluismond wordt genoemd) letterlijk en figuurlijk vasthouden aan de recepten van het verleden.
Het vermoeide conservatisme kroop in de muren en de borden, het publiek werd stilaan dat van een bejaardentehuis, en zelfs voor Michelin, de allerlaatste verdediger van etablissementen als dit, werd het te gortig. Eén na één verloor La Villa haar drie sterren. Vermoedelijk het signaal voor Freddy Vandecasserie, de kok en eigenaar sinds 1974, om eens een raam open te zetten in zijn villa, en tot zijn verbazing vast te stellen dat de wereld veranderd was. Zijn zoon Patrick nam het roer over in de keuken, er kwam een brasserie naast "le restaurant gastronomique", maar dat kon het tij niet keren. In 2010 werd La Villa verkocht aan Serge Litvine, een zakenman uit de voedingssector, voormalig eigenaar van de wafelbakkerij Milcamps. Aanvankelijk leek hij bereid om vader en zoon Vandecasserie aan boord te houden, maar dit jaar verhuisden ze (onder zachte dwang?) naar het restaurant De Mayeur in Ruisbroek. Litvine wierf iemand aan die wat eigentijdse schwung in dit culinaire museum moest brengen: Alain Bianchin. Dàt was voor mij de aanleiding om, na zovele jaren, La Villa nog eens te betreden. Want Bianchin was de souschef van Pascal Devalkeneer in Le Chalet de la Fôret, en dan mag je toch iets verwachten.
De "voiturier" is nog niet afgeschaft, maar het Nederlandse woord "goedenavond" heeft het personeel al aangeleerd. Ik had geen das aan, maar mocht toch binnen. Langs de brasserie kom je in het restaurant, dat er nog altijd klassiek uitziet maar opgefrist werd. Aan de prijzen heeft zakenman Litvine weinig veranderd: die zijn nog altijd fors (3, 5 en 8 gangen voor 68, 95 en 135 €).
Kijk eens aan: La Villa heeft de trend van de landschapjes ontdekt. Drie mootjes lauwe makreel lagen in verspreide slagorde naast enkele vlekjes kaviaar, Japans zeewier, ijs van rode biet en een jus op basis van vodka en kaffirlimoen die al snel rood kleurde door het smeltende ijs van de biet.
Een tweede landschapje behelsde rauwe rode garnaal uit Sicilië in een minieme portie, vergezeld van drie maki-sushi's van zeebaars die in de categorie "kleinste sushi" moeiteloos het Guinness Book of Records zouden halen. Zelfs ik, een kleine eter, vond de krenterigheid bijna beledigend.
Op naar een combinatie van zeeoor en eekhoorntjesbrood, in een romig-schuimende jus opgewerkt met algenboter. Alweer weinig, maar zeer verfijnd.
Fazant en haas verschenen beide als opgerolde filet, gevuld met een geliefd La Villa-ingrediënt: foie gras. Bij de fazant hoorde daar groene kool bij, en tortellini met vlees van de bil. Bij de haas was de ganzenlever vermengd met bloed en hazenlever, de begeleidende ingrediënten waren kastanje, schorseneer en korte pasta.
De grote zorg voor food cost ging door tot in het kleine nagerecht, op basis van chocoladebiscuit, crème van kastanje en sorbet van mandarijn.
Je eet hier zeker niet slecht, de culinaire stijl is gemoderniseerd en het niveau van de keuken is verhoogd. Maar nog lang niet zo hoog als dat van de prijzen.
La Villa Lorraine, Diesdellelaan 75, 1000 Brussel, tel. 02/374.31.63, www.villalorraine.be, gesloten op zondag en maandag
