Jong Nederlands toptalent net over de grens
Zeeuws-Vlaanderen is voor Vlamingen makkelijker te bereiken dan voor de meeste Nederlanders. De plaatselijke tongval is een aandoenlijke mix tussen "Vlaams" en "Hollands". Maar als ik 15 kilometer ten noorden van Sint-Niklaas de grens oversteek, merk ik meteen dat ik in Nederland ben: nette huisjes, keurig afgeboorde straten, meer fietspaden, verkeersdrempels, rotondes en pleintjes. Vlamingen durven dat als kneuterig bestempelen, Nederlanders vinden het chesellich.
't Hemelrijk past helemaal in het decor van het cheselliche dorpje Hulst. Al twintig jaar werden hier herkenbare klassieke cherechjes bereid door het echtpaar d'Hooghe. Recent heeft de piepjonge zoon Thomas (22) het roer overgenomen in de keuken. Hij vertoefde de afgelopen jaren onder de hoede van chef Wouter Van der Vieren. En die verfrissende invloed liet zich meteen gevoelen in dit ouderwets-knusse eethuisje.
Een menu van 4, 5 en 6 gangen kost 42, 58 en 69 €. De Nederlandse zuinigheid heeft zijn voordelen: dit zijn prijzen aan de onderkant van de Belgische markt.
Thomas wijkt (gelukkig) af van de gruwelijke gewoonte om verschillende hapjes, die qua smaak niets met elkaar te maken hebben, op één bordje te rangschikken. Hier krijg je één na één speelse, krokante, expressieve miniatuurgerechtjes, waaruit meteen het talent van deze jonge chef blijkt.
Jammer van de matige huischampagne Jean-Louis Deparis (11 € per glas) en de wijnkaart die nog grotendeels stamt uit de tijd van moeder en vader. Al snel zou blijken dat die niet meer aangepast is aan de eigentijdse keuken van de zoon.
Thomas ging overtuigend van start met een frisse compositie van gepekelde zeebaars, oester van Grevelingen, schijfjes radijs en rammenas, bloemetjes van Oostindische kers en schuim van knolselder. Uitmuntend in verpakking èn inhoud.
Dan arriveerde een van de beste voorgerechten die ik dit jaar geproefd heb: zeeduivel in dashi-bouillon, afgedekt met gebarbecuede jonge koolblaadjes. Het lijkt simpel, maar het was verrukkelijk.
Thomas zou geen enkel landschapje presenteren, hij opteert voor compacte, samenhangende composities waarbij geen enkel ingrediënt lukraak of zonder reden wordt gekozen.
Helaas, helaas: deze jongeman met zoveel talent ging compleet de mist in met de cuisson van wilde eend. Weer eens bleek hoezeer de hype van het koken op lagere temperatuur vaak te onnadenkend wordt gevolgd. Het borstvlees lag er slap, half rauw en bloedeloos bij. Bijzonder jammer was het, te meer omdat de begeleiding schitterend was: knollen, wilde paddenstoel, en een diepsmakende graanrisotto met een saus van eendenlever. De eend bleef in het bord en dus kwam de chef dapper polsen wat er mis was, hetgeen toegelicht werd in een Constructief Gesprek. Ik merkte er niets van op de rekening.
Thomas sloeg terug. Mogelijke opkomende twijfel veegde hij van tafel met een originele creatie van hangop (verse kaas van uitgelekte yoghurt of karnemelk), clementine, wortel, klaverzuring en ijs van getoaste amandel. Krokant en smeuïg, groente en fruit, zoet en zurig zorgden voor een smaaksensatie zonder weerga, met contrast en spankracht. Grote klasse.
Ach, die wilde eend. Thomas d'Hooghe is een potentieel talent dat een topscore waard is. Maar wij dienen de deugd der rechtvaardigheid na te streven, zeker ten opzichte van al die koks die wel een foutloos parcours reden. Maar Thomas laat nog van zich horen.
't Hemelrijk, Lange Nieuwstraat 28, 4561 CD Hulst, Nederland, tel. 0031 114 31 27 00, www.restaurantthemelrijk.nl, open vanaf 18.30 u. behalve op dinsdag en woensdag
