TV-maker van Woestijnvis opent volkse bistro in Diest
Wat bezielt iemand om het roemvolle vak van tv-maker bij Woestijnvis te verlaten om met een bistro te beginnen? Midlifecrisis, zegt Erwin Bruyninckx (41), kwestie van alle speculaties vòòr te zijn. Maar ook: ik heb altijd graag gekookt. Twee prima redenen, vind ik.
In de culinaire woestijn Diest, waar Bruyninckx opgroeide, werd hij door zijn grootvader altijd Wannes Raps genoemd. Dat bleek een romanfiguur van Ernest Claes te zijn, gebaseerd op een zwerver-levensgenieter die echt heeft bestaan. Vlakbij het prachtige oude gebouw waarin Bruyninckx zijn bistro heeft ondergebracht, zou Wannes Raps zijn laatste jenever gedronken hebben alvorens zijn laatste adem uit te blazen. Al bij Woestijnvis kende Bruyninckx het belang van een mooi verhaal.
In het interieur bespeur je enig Man Bijt Hond-gehalte: een nostalgie naar het eenvoudige leven, die toch eigentijds overkomt. Een koperen pot met sanseveria staat aan de ingang, oude spiegels hangen tegen de muren, de servetten hebben de textuur en kleuren van een keukenhanddoek. Op de spijskaart authentieke, familiale gerechten uit de volkse keuken, tegen prijzen voor de gewone man: geen enkel gerecht is duurder dan 20 €, drie gangen (met keuze) heb je voor 34 €, een lunch kost 16 €. Het stokbrood, gebakken in de Franse traditie, is uitmuntend: altijd een goed teken als de kok daar aandacht voor heeft.
Champagne staat niet op de kaart, dat hoort hier niet: je drinkt een pint als aperitief (of, als je toch schuimwijn wil, een prosecco). De wijnkaart beperkt zich tot tien wijnen die bewijzen dat kwaliteit niet noodzakelijk duur hoeft te zijn (tussen 21 en
39 € per fles, 4 € per glas).
Zo'n boerenpaté die Bruyninckx zelf maakt met kippenlever, kalfsschouder en varkensnek, vind je vandaag niet meer: grof van textuur, vol van vlees, zuiver van smaak (11 €). Er komt getoast zuurdesembrood bij, een augurkje, schijfjes radijs, mosterd en waterkers: meer niet. En meer hoeft ook niet. Want alles is perfect.
Aan de overzijde van de tafel verschijnt een frisse witloofsla met gerookte forel
(12 €). Het knapperige witloof werd elegant in de lengte versneden, gedoseerd aangemaakt en bestrooid met bieslook. Alweer zo verrukkelijk eenvoudig dat weinig bistro's erin slagen om het na te doen.
In deze sfeer hoort spiering thuis, het arme-mensen-stuk van het varken. Maar Bruyninckx koos niet zomaar een varken, wel de nobele Duke of Berkshire (19 €).
Er komt puree met citroen bij, enkele dikke spruiten, en aardpeer die nog in de pel zit. Verder alleen de jus van het vlees en een mosterdsaus die het gerecht eigenlijk onnodig verzwaart.
Ook het enige Italiaanse gerecht op de kaart stamt uit de volkse keuken (van Sardinië): fregola (een pasta die aan dikkere risotto doet denken) met eekhoorntjesbrood en pompoen (13 €).
Ik smulde nog van smakelijke rijstpap in een weckpot (8 €) en van fluwelige citroenricotta met speculoos en coulis van rode vruchten (9 €). Op anderhalf uur was ik vlot en vriendelijk bediend, een verademing tussen al die chefs die vinden dat hun creaties het waard zijn om lang op te moeten wachten.
Speelt Wannes Raps in op de trend van de bistronomie? Eigenlijk niet. Gastronomie kan Bruyninckx gestolen worden. Zijn bistro is een vriendelijk opgestoken middelvinger naar de sterrenjagers, culinaire patsers en moleculaire goochelaars. Kwaliteit in de eenvoud: dat is zijn motto. Zo'n eethuis wil ik wel elke week in deze rubriek.
Wannes Raps, Schaffensestraat 17, 3290 Diest, 013/305.805, www.wannesraps.be, gesloten op zaterdag, zondag en maandag
