Paps
"Gaan we in de toekomst meer gecombineerde eetconcepten zien?" vroeg ik mij al eens af in deze rubriek. De crisis is nog niet voorbij of daar ziet het eerste combi-concept al het licht: een bistro annex foodboetiek. Initiatiefnemers zijn Thijs Vervloet (30), gelauwerd kok van het restaurant Colette, en Louis Smets (59), een foodie en bierbrouwer die van beroep zowaar apotheker is, wie weet kan dat nog van pas komen.
Beide heren benadrukken dat het idee van een eethuis met winkel al ontstond vòòr het virus in het land was. Dat was vooruitziend van hen. Want terwijl de deuren van de bistro nog gesloten moesten blijven, kon de foodboetiek al van start gaan. Daar vind je, naast bereide maaltijden, een keur aan artisanale producten zoals charcuterie, kazen, desembrood, olijfoliën, azijnen, koffies, wijnen, bieren, ...
Van Vervloet ben ik er vrij gerust in dat hij ook in zijn tweede zaak (die een mooi terras heeft) topwerk zal afleveren. Hij is een rastalent dat nog in Parijs werkte bij maître Joël Robuchon, en in Antwerpen bij Viki Geunes en Johan Segers. De uitvoerende chef is bovendien David Sieng, zijn rechterhand in Colette. De bedoeling is om in deze bistro eenvoudiger te koken, maar de spijskaart is opvallend uitgebreid: 14 voorgerechten (vanaf € 17) en 12 hoofdgerechten (vanaf € 27), meestal Frans-Belgisch maar geactualiseerd en opgebouwd rond topproducten. De wijn- en bierkaart is uitmuntend, samengesteld door sommelier Dries Corneillie die zijn talent reeds demonstreerde bij Hertog Jan en nu in De Jonkman.
Zoals iedereen dien ik mij voorlopig tot een afhaalmenu te beperken (€ 49 voor 4 gangen). Dat wordt zelfs gekoppeld aan een dresseerwedstrijd: klanten kunnen een foto van hun gedresseerde menu insturen en er een "Paps goody box" mee winnen, al moeten ze daarvoor eerst een bezoek brengen aan de bistro: de commerciële creativiteit viert hoogtij in deze tijden. U begrijpt dat ik er, ten behoeve van de waardigheid van het recensentenambt, niet aan deelneem.
Veel dresseerkunde is alvast niet vereist om de "fresh cuts" van hesp, chorizo, lomo en cecina van het Spaanse zwartpootvarken op een bord uit te waaieren en er "pan con tomate" bij te serveren. De millefeuille van aubergine, courgette, burrata en gekonfijte tomaat met basilicumolie vergt al wat meer vaardigheid, alles staat netjes uitgelegd op een instructielijstje. Mechelse koekoek op de barbecue, overgoten met een jus van dragon, wordt vergezeld van een seizoensmix van bonen en krielaardappelen.
De combinatie van chocolade en rood fruit: niet iedereen houdt ervan, ik ben een fan. Van dit nieuwe concept ook.
Paps, Markt 71, 2590 Berlaar, tel. 0495 16 28 75, papspp.be, boetiek open van woensdag tot vrijdag van 11.30 tot 18.30 u. en op zaterdag en zondag van 9 tot 13 u.,
bistro 's middags en 's avonds open van woensdag tot zondag (behalve zaterdagmiddag)
Colette
Thijs Vervloet opende zijn eerste eethuis in 2016 in de vroegere woning van zijn oma in Westerlo, en gaf het haar naam: Colette. Hij maakte er een stijlvol restaurant van, met een actueel Franse keuken, en veroverde snel een Michelinster. Na de heropening kan hij hier echter niet voldoende afstand garanderen tussen de tafels. Vandaar dat hij van half juni tot half september Colette onderbrengt in een prachtige grote woning met ruim terras aan de Vijvers van Averbode. In afwachting van betere tijden.
